有氧发酵型无醇啤酒加工工艺的优化马荣山.pdfVIP

有氧发酵型无醇啤酒加工工艺的优化 * ， ， 马荣山 娄 怡 王宜琦 ( ， 110866) 沈阳农业大学食品学院 辽宁沈阳 : ， ， 。 、 摘 要 采用全温震荡培养箱发酵麦汁 运用有氧发酵法 优化无醇啤酒加工工 艺 通过单 因素 实验对糖化 时间 接种 、 、 ， ， ， 量 摇床转速 发酵 时间等工艺条件进行优化 用响应 面法对加工工艺进行 分析 得 出无醇啤酒 的酒精度回 归方程 并 运用气相色谱－ 质谱联 用法分析无醇啤酒的香气组成与相对含量 。响应 面分析结果表明: 有氧发酵型无醇啤酒的最佳 1‰ ， 4h ， 120r / min ， 48h ， 0.2% 。 － 接种量为 糖化 时间为 摇床转速为 发酵 时间为 最优条件下酒精度为 通过 气相色谱 质 ， ， 、 谱 法分析 比较有氧发酵法与低 温发酵法生产的无醇啤酒 检 测到 用有氧发酵法的 香味 物质更丰富 异戊酸异戊 酯 癸 、 、 ， 、 酸乙酯 己酸乙酯 乙酸乙酯均被检 测到 低 温发酵法生产的无醇啤酒 中未检 测出 己酸乙酯 异戊酸异戊 酯等主体香味 物质 。 : ， ， ， － 关键词 无醇啤酒 发酵工 艺 香气成分 气相色谱 质谱 法 Optimizing the fermentation of aerobic fermentation method for alcohol－free beer * MA Rong－shan ，LOU Yi ，WANG Yi－ qi ( College of Food Science ，Shenyang Agriculture University ，Shenyang 110866 ，China) Abstract : With the temperature oscillations incubator to ferment wort ，the process of alcohol － free beer was optimized by aerobic fermentation method.Response surface methodology was used to explore the effects of the time of saccharification，inoculation q uantity ，table speed ，and ferment