鱼翅的分类及鉴别方法.pdfVIP

专题论述 鱼翅的分类及鉴别方法 1,2 3 1* 1 1 1 2 郭云霞 ，冒海琳 ，张舒亚 ，张瑞灏 ，谌鸿超 ，杨哲 ，包建强 1.上海出入境检验检疫局 (上海 200135)；2.上海海洋大学食品学院 (上海 201306)； 3.上海大学生命科学学院 （上海 200444) 摘 要 鱼翅是由某些种类的鲨鱼或鳐鱼的鳍或尾端部分经过一系列加工而制成。文章对鱼翅的产地 来源及交易现状、营养学研究现状、加工方法及商品形式进行了介绍，并对鱼翅的分类学现状、伪鱼 翅的种类以及真伪鱼翅的鉴别方法进行了研究。可为鱼翅的深入研究提供理论基础和研究方向。 关键词 鱼翅；交易；加工；分类；鉴别 Classifi cation and Identifi cation of Shark Fin 1,2 3 1* 1 1 Guo Yun-xia , Mao Hai-lin , Zhang Shu-ya , Zhang Rui-hao ,Chen Hong-chao , 1 2 Yang Zhe , Bao Jian-qiang 1.Shanghai Entry-Exit Inspection and Quarantine(Shanghai 200135); 2.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University(Shanghai 201306); 3.College of Life Science,Shanghai University(Shanghai 200444) Abstract Shark fi n are made from the fi n or cauda of some kinds of shark or ray. This paper introduces the origin, trade condition, nutrition, processing method and commodity forms of shark fi n. It also researches the classifi cation and identifi cation of genuine and fake shark fi n. All these can serve as theory bases and direct the further study of shark fi n. Keywords shark fi n; tradition; process; classifi cation; identifi cation 鱼翅是由某些种类的鲨鱼或鳐鱼的鳍或尾端部分 品法典委员会(CAC)标准CODEX STAN 189—1993 经过一系列加工而制成，又称“鲨鱼筋”、“鲛鲨 《干鲨鱼翅》对干鲨鱼翅的定义是：干鲨鱼翅是切割 翅”、“鲨鱼翅”、“金丝翅”、“翅子”等[1-2] 。 成弧状的背鳍和胸鳍以及直线切割的尾鳍下叶，它 鱼翅根据含水性状分为干鲨鱼翅和湿鲨鱼翅。国际食