HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用研究.doc

HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用研究 李国明、邵国翠、周培江 摘要 HACCP（危害分析与关键控制点）是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写。是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而使肉鸡在整个生产过程中的生物、物理、化学危害得到最大限度的控制，最大限度保证生产加工的肉鸡产品符合安全卫生标准。 关键词 HACCP 肉鸡屠宰 应用 前言 HACCP是由危害分析（Hazard Analysis，简写为HA）和循环控制点（Critical Control Point，简写为CCP）两部分组成，用于对某一特定食品生产加工过程中的危害进行鉴别、评价和控制。即：对严重影响食品安全性的任何一种物理、生物学、化学危害采取有效的控制措施和方法，它虽然不是一个零风险体系，但作为有效控制食源性疾患最为有效的措施，并已得到了国际和国内食品同行的认可，亦被FAO和CAC等国际组织所认可，被CAC作为标准形式推荐执行。自上世纪末及本世纪初，欧美等一些发达国家先后在肉禽加工业推行和实施HACCP管理。 中国是世界上肉类生产大国，每年肉产品生产量约占世界肉产量的四分之一，但每年肉类出口量仅占生产量的1％左右，而一些发达国家如美国、加拿大出口比例一般都超过总产量的10％，有的甚至更高，如澳大利亚出口量占总产量的40％。究其原因，是我国目前肉类产品的生产管理落后，产品的安全卫生质量不稳定。上世纪九十年代中期，欧盟以我国的禽肉产品安全卫生质量没有保障为由，全面停止了我国禽肉产品对欧出口，给我国的禽肉生产带来很大的负面影响，时至今日欧盟还没有恢复我国禽肉产品对欧出口。为保证我国的禽肉产品在我国加入WTO后，合理地运用国际惯例，打破国外的贸易技术壁垒，我们有必要加快完善和提高我们的生产管理水平，充分保障我们产品的安全卫生质量，并在禽肉产品生产加工企业推行和实施HACCP的管理有着非常重要的意义，同时也是推进、扩大我国禽肉产品出口最行之有效的手段。本文根据HACCP原理，结合中国肉鸡屠宰加工生产的实际情况所开展的HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用，供同行参考。 产品描述： 原料来自于公司下属饲养场，达到屠宰日龄，经官方检疫合格的健康鸡。并能提供完整的饲养日志及用药记录，肉鸡在整个饲养过程中未使用违禁药物。 加工种类：屠宰、分割 产品名称：冷冻（冰鲜）分割鸡肉产品 包装方式：整禽包装 分割后包装 储存温度和保质期：冷冻产品 -18℃以下，保存2年 冰鲜产品 -2℃—2℃，保存7天 销售方式、消费者：批发、零售，一般大众消费 预期用途：一般大众（消费者）熟制后食用 标签说明：产品名称、保持状态（冷冻、低温冷藏）、保质期、生产批号及特殊的分售的编号 产品工艺流程 原料验收/宰前检疫→挂鸡/电麻/宰杀/沥血→浸烫→脱毛/冲洗→去头/换挂→割开颈皮/→开肛/开膛/拉嗉囊→撬内脏→内脏检验→去内脏→胴体/腹腔检验→冲洗/去气管/烫去脚黄/去脚→预冷→分割/分级→内包装→速冻→金属探测→装箱→冷冻储存，或（冰鲜）冷藏。 注：带着重号的为关键控制点（CCP） 危害分析 鸡肉分割产品的危害分析工作单（表一） 加工步骤 确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害显著吗？ （是/否） 对第3栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害 这步是CCP吗？ （是/否） 包装物接收/储存 B：病原微生物 否 SSOP对包装物的病原微生物控制有明确规定，可以有效控制病原微生物 否 C：无 P：无 原料验收/宰前检疫 B：病原体 是 鸡只可能带有病原体 Ａ．核实官方检疫证； Ｂ．感官检查鸡只状态，对途亡鸡和状态不佳鸡只进行剖检； 是 C：药物残留 是 用药不当可能对人造成多方面的危害 C．检查饲养日志，了解停药及疫苗接种时间。 P：无 挂鸡/电麻/宰杀/沥血 B：无 否 C：无 P：无 浸烫 B：病原微生物交叉污染 否 浸烫水温59－60℃以及采用流动水，可以控制病原微生物的交叉污染 否 C：无 P：无 脱毛/冲洗 B：无 否 C：无 P：无 去头/换挂 B：无 否