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浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制 张丹 于维军 黑龙江完达山阳光乳业有限公司，黑龙江哈尔滨150078 摘要：随着人民生活水平质量的逐渐提高，乳制品已经成为人们日常生活中的必需品，逐渐 步入广大人民群众的日常生活当中。尤其是近些年来乳品加工技术得到了长足的发展，但在 微生物污染与控制上，仍需要进一步完善与改进。本文笔者通过对乳品加工中微生物的污染 途径、微生物的种类以及相关防范措施进行进一步的分析研究，以期借此为人们的疑惑做出 解答。 关键词：微生物种类 污染途径 防范手段 Abstract: along with the level of peoples lifequality gradually improve, dairy has become necessary in Peoples Daily life,gradually into the Peoples Daily life. Especially in recent years dairy processing technology got rapid progress,but inthe microbial pollution and control, still need to furtherperfect and improve. In this paperthe author through to dairy processing of microbes in the kindsof microbial pollution ways, and related preventive measuresfurther analysis,in orderto takethis for peoples doubts to answer. Keywords: microbes pollution way preventivemeasure 中图分类号： TS207.5 文献标识码：A 文章编号： 前言：牛奶具有较高的营养成分，其中含有大量的维生素、蛋白质、矿物质、脂肪和乳糖等 人体所必须的营养成分，微量元素搭配较为合理，易于被人体吸收。因此，随着人们健康意 识不断提升，物美价廉的牛奶制品已经成为了人们的首选，牛奶也被誉为是几近完美的营养 食品。然而牛奶的实际生产与加工环节非常复杂，任何的漏洞均会导致牛奶生产不安定因素 的产生，特别是在微生物污染方面，要严把产品卫生质量关。 1.乳品中含有的微生物的种类 霉菌、细菌和酵母菌是我们最常见的主要几种微生物。而沙门氏菌、链球菌、大肠杆菌、 乳杆菌、蜡状芽孢杆菌和李斯特菌等是最常见的细菌。而在乳品中我们经常会发现汉氏酵母、 脆壁酵母、假丝酵母和原酵母属等酵母菌；通常乳品也会存在一定的霉菌主要包括：曲霉、 霉菌、毛霉和根霉等几种，通过对其产生的作用的研究中我们可以发现，大多霉菌对人的身 体均是存在一定的危害的。 2乳品微生物的入侵方法 微生物具有极强的适应能力，尤其是生鲜牛乳中微生物会按照外部条件变化而产生相应的 变化，其数量会受到一定的影响，乳品的加工和销售环节是除了贮藏和运输等基本环节外， 最易受微生物污染的环节。因此也可说微生物污染是无处不在的也并不夸张，微生物入侵乳 品的方法也是各种各样的。 2.1原材料的微生物入侵 微生物入侵原材料的现象是屡见不鲜的，微生物可以通过多种途径和方法入侵到原材料 中。如牛奶从奶牛的身体中挤出微生物入侵现象就开始出现，经过长时间的实践总结，牛奶 中主要以链球菌和小球菌属为主，通常也会有其他细菌与其相伴而生。这种现象特别是在曾 经生过病的奶牛所挤出的牛奶中更易携带细菌：首先是挤牛奶的过程中，挤出的牛奶存在着 受牛体其他部位破坏的可能，这从一定程度上增加了微生物入侵几率；其次是空气中的微生 物入侵，在挤乳和收奶的过程当中，鲜奶和空气接触的时间较长，受到空气中微生物污染的 可能性极大；其次是未经消毒杀菌的生产器具也会导致部分微生物入侵；工作人员的身上、 周围环境均携带着大量的微生物，都会造成鲜乳的微生物污染，特别是挤奶人员最易造成微 生物污染；然后是奶牛身体上尘埃也对鲜奶的卫生造成了一定威胁，创造了微生物入侵条件； 最后是在乳牛常用的饮用水和饲料均可导致微生物的滋生。经上述分析可见，微生物是存在 于生产加工的各个环节的，因此，存在一定的控制难度。 2.2微生物入侵到加工过程中 牛乳加工工序是相当复杂的，复杂的过程为微生物入侵创造了便利的生存条件，微生物入 侵牛乳加工过程的主要渠道有：过滤阶