乳化剂和多糖对蛋白质乳浊液的稳定性的影响.pdfVIP

综述与专 第 28 卷 　第 6 期 　　胡 　坤等 :乳化剂和多糖对蛋白质乳浊液的稳定性的影响 题评论 乳化剂和多糖对蛋白质乳浊液的稳定性的影响 胡 　坤 　赵谋明 　彭志英 (华南理工大学食品与生物工程学院 ,广州 ,510640) 摘 　要 　低分子质量乳化剂和多糖在食品乳浊液体系中用来调节和改善乳浊液的乳化特性 和体系的稳定性。文章介绍了蛋白质乳浊液的不稳定过程 ,乳化剂和多糖在蛋白质乳浊液体 系中与蛋白质的相互作用及其对乳浊液体系稳定性的影响 ,并展望了这一领域的发展趋势。 关键词 　蛋白质乳浊液 ,乳化剂 ,多糖 ,相互作用 　　食品体系中一种最重要的类型是乳浊液 用的强度。稳定乳浊液中的液滴通过静电稳 体系。天然存在的蛋白质乳浊液是动物的乳