蒲公英酸奶的研制及其抑菌效果的研究.pdfVIP

维普资讯 第 27卷第 3期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 VoI．27 No．3 2008年 5月 JournalofFoodScienceandBiotechnology Mav． 2008 文章编号 ：1673—1689(2008)O3一O。13一O5 蒲公英酸奶的研制及其抑菌效果的研究 传云， 王运亮， 扈麟 ， 李宗军 周 南 农业大学 食 品科 学技术学院，湖南 长沙 410128) 摘 要 ：以鲜牛乳和蒲公英 汁为主要原料 ，添加蔗糖 ，经杀菌、接种保加利亚乳杆 菌和嗜热链球 菌 为发酵剂。采用 5因素 4水平 L (4)正交试验 ，获得 了制作蒲公英酸奶的最佳工艺参数：在鲜牛 乳中添加 8g／dI的蔗糖，121℃杀茵 15min，加入体积分数 9 的蒲公英 汁，接 种体积分数 3．5 的发酵剂，发酵温度为 42℃、时间为 4h。用该奶制品作纸片法抑茵试验 ，结果表明：其抑 茵作用 的大小依次为：蜡样芽孢杆菌金黄色葡萄球菌溶血性链球菌志贺氏茵沙门氏茵致泻大 肠埃希氏茵；而且 当蒲公英酸奶中蒲公英汁体积分数≤9 时，其抑 茵作用随蒲公英汁含量的增加 而增强 ；而当蒲公英汁体积分数9 后 ，其抑茵强度增加极缓，并非成正比增强，其原理有待进一 步研 究。 关键词 ：鲜牛乳；蒲公英；酸奶；发酵；抑菌 中图分类号：TQ92 文献标识码 ：A Studyon theDandelion YogurtProduction and itEffectof InhibitiononBacteria ZHOU Chuan—yun， W ANG Yun—liang， LiZong—jun (CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China) Abstract：Thedandelionyogurtwasmadefrom thefreshmilk，dandelionjuiceandsucroseby fermentationwithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilus．Accordingtheresult ofL16(4)orthogonalexperiment，thebestprocessingconditionsofdandelionjuicewereas follows：8 (v／v)sucroseaddedtofreshmilk，sterilizedat121℃ for15min，thenaddedwith 9 (v／v)dandelionjuiceand3．5 starterculture，fermentedat42℃for4h．Thisyogurthasa inhibitioneffecton bacteria，and the effectsfrom strongesttoweak were：Bacilluscereus StaphylOcOccusaereus StreptOcOccusgangrene Shigellasp． Salmonollasp． Escherichia coli．Therewasaninterestingphenomena，thatwastheinhibitioneffectincreasedwithdandelion uicecontentinmilkwhenthecontentbelow at9 ，andnopositivecorrelation betweenthem whenthecontentupto9 ．Themechanism ofthephenomenonshouldbefurther