如何生产高质量的麦芽糖浆.pdfVIP

如何生产高质量的麦芽糖浆 段钢，J．K．Shetty’， 杰能科国际公司亚太有限公司，新加坡 ‘GenencorInternational Palo脚to，California，USA 麦芽糖浆上的应用，同时也给出了脱枝酶的舔加及液化条件对麦芽糖含量影响的结果，对高麦 芽糖生产提出了一些建议。 简介： 麦芽糖浆的生产对于淀粉加工行业来说并不是新事物，麦芽糖的应用已很普遍，高麦芽糖 浆已成为液体糖浆中占主导地位的品种，随着生活水平的提高，消费者对于食品的要求越来越 高，目前，麦芽糖浆的加工过程通常有以下问题： 1．糖浆中的葡萄糖含量高； 2．麦芽糖含量低； 3．微生物的污染。 本文针对这些问题，从麦芽糖生产的关键，酶的应用来寻找解决办法，同时也对操作过程 参数提出建议。 麦芽糖的种类及应用： 按麦芽糖的含量，麦芽糖浆通常分为三个种类： 1．普通麦芽糖浆(50％DS麦芽糖左右) 2．高麦芽糖浆(65％DS麦芽糖左右) 3．超高麦芽糖浆(75％) 通常的糖谱组成见表1。 of Table maltosesyrups 1．聊i咖compostion 产 品 DPI DP2 DP3 普 通 5—10 40—50 40—50 高 3—5 55 40 超高 0．5 75 20 ·61· 麦芽糖的结构见图l。 图1 Molecularstructureofmaltose 其结构决定了其以下的性质： 1．低粘度 2．低吸湿性 3．热和颜色的稳定性 4．难结晶 5．温和的甜度 麦芽糖浆中的麦芽糖含量越高，其特性越明显。 由于其特殊的性质，麦芽糖浆与超高麦芽糖在以下领域有广泛的应用。 ●食品： ——酿造 ——烘焙 ——软饮料 ——罐头 ——糖果 ——冰淇淋等 ●医药 ——结晶麦芽糖：静脉注射 ——抗生素．疫苗碳源 ●麦芽糖醇的合成 下面分别介绍麦芽糖典型的过程，生产用酶及工艺条件与注意事项： 麦芽糖生产过程的示意图 麦芽糖的生产过程与葡萄糖的生产相似，主要的不同是糖化过程的用酶不同。反应时间相 对地较短，反应的PH相对高，见图2。 麦芽糖生产用酶 酶是生产麦芽糖浆的关键，下面分别介绍几种酶的特性与应用。 L ●真菌淀粉酶：Clarase ·62· 食品级alpha一淀粉酶，内切酶(1，4)葡糖苷键，既可用于淀粉的糊化，亦可用于糖化-该酶 可水解麦芽三糖；产物：葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖及糊精。 BBA ●Beta一淀粉酶：Opdmalt 该酶是由大麦中提取出来的，这种外切酶通过水解非还原性糊精末端的1，4一a—D葡糖 苷键来连续产生麦芽糖；不能水解麦芽三糖；产物：麦芽糖及三糖，beta一界限糊精。 ●普鲁兰酶：optirm，(L一300，Op6ma]【L一1000 内切酶(1，6)，只可水解枝点(alpha