真菌发酵生产保健油脂的研究进展.pdfVIP

。。 第 卷第1期 食妖品明研哪l究与．J开丌蹑发 综述 30 _== J6『2 真菌发酵生产保健油脂的研究进展 李元森 ’。刘建军 ，赵祥颖 (1．山东轻工业学院 食品与生物工程学院，山东 济南 250353； 2．山东省食品发酵工程重点实验室，山东 济南 250014) 摘 要：综述产保健油脂真菌的种类、真菌保健油脂的成分、多不饱和脂肪酸的生理功能和生物体内多不饱和脂肪酸 的合成、影响真菌保健油脂生产的因素、真菌保健油脂的下游制取工艺并对其应用前景进行展望。 关键词：真菌保健油脂；多不饱和脂肪酸；发酵生产 RESEARCH OFHYGIENICALOILPRODUCn0NBYFUNGALFERMENTATION LIYuan—sen，LIUJian-jun ，ZHAOXiang—ying2 (1．Bio—engineeringDepartment，ShandongInstituteofLightIndustry，Jinan250353，Shandong，China； 2．ShandongFoodFermentationResearchDesignCenterMajorLab，Jinan250014，Shandong，China) Abstract：Thegeneraoffungirelated，elementsanalysisofhygienicaloil，physiologicalfimctionsofpoly—unsat- uratedfattyacids，metabolism principleofPUFAssynthesisinvivo，influencingfactorsduringfermentation，sep— arationandpurificationprocessesofhygienical0iItogetherwithapplicationprospectsarereviewed． Keywords：fungalhygienicaloil；poly—-unsaturatedfattyacids；femr entation 真菌保健油l~(FungalHygienicalOils)是由真菌(主 早在第一、二次世界大战期间，德国曾试图利用酵 要是指酵母菌和丝状真菌)在一定的条件下，大量利用 母、霉菌进行食用油脂生产，但这些研究均未取得突破 碳源在菌体内合成并积累的单细胞油脂11【。真菌油脂是 性进展而终止。进入21世纪以来 ，由于世界人 口剧增 混合油脂 ，含约 95％(体积分数)三酰甘油 ，除此之外 和工业化进程的加速推进，油脂供应 日趋紧张，微生物 还含有游离脂肪酸，一些非极性物质和未鉴定出来的 油脂的研究开发重新成为科学家研究的热点。目前，利 微量成分。霉菌和酵母油脂中脂肪酸碳链长度绝大部 用真菌生产保健油脂已开始走出试验室，出现产业化 分为 l6个～l8个碳原子。真菌油脂的脂肪酸组成和一 萌芽趋势。在欧洲 、中东、南亚和澳洲等地已允许将某 般植物油相同，大部分为偶数碳数，尤其棕榈酸、油酸、 些微生物油脂添加到婴儿食品中[31。 亚油酸和硬脂酸的含量很高。具有生理活性的成分主 真菌油脂在细胞内以两种形式存在，一是作为细 要是多不饱和脂肪酸类及其酯、磷脂和质构脂质圜。 胞的结构组成部分，此类脂质在真菌中含量恒定，如真 菌细胞膜上的磷II；另一种形式是贮存脂形式，油脂在 作者简介：李元森 (1983一 )，男(汉)，在读硕士研究生，研究方向：微 生物资源开发。 真