芝麻香型白酒丢糟的再利用研究.pdfVIP

第39卷 第4期 酿 酒 V0l39．No．4 2012年 7月 LIQUOR MAKING July， 2012 文章编号：1002—8110(2012)04—0050—03 芝麻香型白酒丢糟的再利用研究 张 彬，武金华，陈建文，陈清让 (泰山酒业集团股份有限公司，山东 泰安 271000) 摘 要：在芝麻香型白酒生产过程中，将芝麻香丢糟回收再利用，其经济和社会效益显著。一方面将芝麻香丢糟 再发酵进行串蒸，其串蒸酒作为调味酒，可提高中、低档浓香型白酒的质量；另一方面可用来生产动物酶蛋白饲 料，减少环境污染，发展循环经济。 关键词：芝麻香型 白酒；丢糟；再利用；研究 中图分类号：TS262．3；TS261．9；TS261．4 文献标识码：B ResearchontheReuseofDistillerSGrainsFrom SesameFlavorLiquorM aking ZHANGBin，wuJin—hua，CHENJian—wen，CHEN Qing-rang (TaishanLiquorIndustryCo．Ltd．，Taian，271000，China) Abstract：Intheproductionofsesameflavorliquor，therecyclingand reuseofdistiller’Sgrainshavesignificanteconomicandsocial benefits．Ononehand，hteliquorproducedfrom cross-steamingofhtefermenteddistiller’Srgainscanbeusedasblendingliquortoimprove thequalityofmedium orlow-gradeofLuzhouflavorliquor．Ontheotherhand，thefemr enteddistiller’Srgainscanbeusedtoproduce animalproteinfeedwhichreducedtheenvironmentalpollutionandpromotedthecirculareconomy． Key words：sesameflavorliquor；distiller’Sgrains；reuse；research 芝麻香型 白酒是鲁酒的两大优势酒种之一，作 芝麻香酒以其独特的香气和幽雅丰满的品质被 为鲁酒的高端产品，已日益得到广大消费者的青睐 广泛认可，芝麻香酒醅中的香味物质丰富，以高沸点 和认可。它既可以作为高端产品让消费者心旷神怡， 的醛酮类物质和吡嗪类、呋喃类杂环化合物为主要 又可作为高档的浓香调味酒让传统的浓香型白酒锦 成分。由于生产工艺的复杂和独特，在芝麻香酒的丢 上添花。泰山酒业在芝麻香酒的研发生产中，推出的 糟中其香味物质丰富、残余淀粉达 10％以上，对香味 高档芝麻香五岳独尊酒是酒界和消费者公认的 珍“ 物质的提取以及残余淀粉的充分利用，是芝麻香酒 品”，并被认定为 “中国芝麻香型 白酒代表”，公司也 生产中的重要环节。仅利用蒸酒来提取其经过高温 被认定为 “中国芝麻香型 白酒领军企业 ”，推动了行 堆积生成的大量香味物质，很难达到令人满意的效 业芝麻香酒的繁荣和发展。 果。采用芝麻香丢糟再发酵进行串蒸可取得较好的 目前，业内芝麻香酒的研究生产方兴未艾、百花 效果。其试验研究如下： 齐放。泰山酒业围绕芝麻香酒的研发生产做了大量 1．1 做香醅 试验和生产创新工作 ，促进了芝麻香酒生产工艺的