第五章餐饮业概述第二次.pptVIP

* * * 第五章 餐饮业概述 第一节 餐饮管理概述 一、餐饮管理职能： 1、餐饮管理的定义： ——了解市场需求； ——实现餐厅的既定目标； ——对餐厅的人、财、物、时间、信息等资源进行管理 2、餐饮管理的职能： ——计划：通过调查研究、分析决策后确定未来的发展 目标，规定实现目标的途径、方法； 关键点在于做好经营环境的分析，主要分析企业内部的优势和不足以及外部的机会和威胁，即SWOT分析法 优势（Strength）、劣势（Weakness）； 机会（Opportunity）、威胁（Threat） ； ——组织： ▲明确各个工作岗位之间的关系； ▲编制定员，为各岗位配置合格的工作人员； ▲建立健全管理制度，制订餐饮服务标准，提高服务质量 ▲建立信息沟通体系，加强内部沟通； ▲建立业务和管理培训制度； ——指挥： ▲按等级链的原则划分管理层次，明确权力关系，建立 有效的指挥制度和系统； ▲确定层级关系，不越级指挥和汇报； ▲运用有效的激励手段调动员工的积极性； ——协调： ▲外部协调：宾客、社区 ▲内部协调：管理层级之间、各部门各岗位之间； ——控制：对照计划来检查并纠正实际执行情况； 二、餐饮管理的目标和内容： 1、餐饮管理目标： （1）制作优质的菜点 （2）提供赏心悦目的就餐环境 （3）提供令人放心的餐饮卫生 （4）提供舒适完美的服务 （5）树立餐饮企业的品牌 （6）倡导独特健康的饮食文化 （7）取得满意的三重效益 2、餐饮管理内容： （1）人力资源管理：人员配置、人员招聘与选拔、人员 培训、考核与激励、保持企业的动态平衡； （2）经营效益管理：经营计划管理、经营指标管理、营销策划管理； （3）物资原料管理：设备设施管理、餐具用具管理、食品原料管理； （4）产品质量管理：实物产品和服务质量管理； （5）工作程序管理：工作流程规划、制订生产规范、制订管理制度、设计运转管理表格和建立督导机制等； （6）卫生管理：食品卫生安全管理、生产操作卫生安全管理、设备及使用的卫生安全管理、产品销售及环境卫生安全管理、餐饮卫生管理体系的建立； （7）餐饮经营中的风险与创新管理：技术创新和管理创新； 三、餐饮组织机构： 1、餐饮组织机构的概念： 职位、职权、责任、关系、形式； 2、餐饮组织机构设置原则： （1）追求效率：指挥幅度不宜过大；减少组织结构层次 根据业务活动的需要来设置岗位； （2）统一指挥：层层下达、层层汇报； （3）权责对等： （4）保持弹性： 3、餐饮组织机构的类型： （1）直线制：从上到下的垂直领导关系； （2）直线职能制：在直线制的结构上增加职能部门，它为各直线部门提供专业知识或改进意见，但不直接发布或下达任何行政命令的一种组织形式； （3）事业部制：有多个主要品牌或产品组成事业部来进行管理； 4、餐饮企业组织结构形式： ——餐饮企业组织结构形式：又分为单体餐饮企业组织 结构形式和餐饮集团组织结构形式； ——饭店餐饮部组织结构形式： （1）单体餐饮企业组织结构形式：小型单体和大中型单体餐饮组织结构；见P121，图5-3，5-4； （2）餐饮企业集团和餐饮连锁企业总部的组织结构： 一般采用事业部制的组织结构；P122，图5-5； （3）饭店餐饮部的组织结构形式：可分为小型、中型、大型饭店餐饮部组织结构；见P122，图5-6，5-7，5-8； 第 *