浅析HACCP体系在构建企业质量管理体系中的应用.doc

浅析HACCP体系在构建企业质量管理体系中的应用 焦宁文1 周自华1 李予巧2 (1上海辉文生物技术有限公司；上海浦东出入境检验检疫局） 摘要：随着近年食品安全事故的频发，新版的《食品安全法》已经颁布实施，其中第四章三十三条“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。在本文中结合公司情况提出：①如何传达HACCP体系的管理要求②在企业质量管理体系的构建过程中，如何体现HACCP体系③在企业质量管理体系运行过程中如何贯彻和实施HACCP体系并进行有效的验证。 关键词：HACCP；；随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，HACCP体系至今已经成为食品工业和消费者对食品生产企业认可的最有效的、保障食品安全的管理体系作为一个被国际市场认可的体系，它以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益；同样有利于中国市场的产品流入国际市场达到统一标准。然而如何在国内的中小型企业中推广这一体系，并通过体系的建设做到真正预防为主的目的才是HACCP体系存在的关键所在。 我公司自200年至今已经实施了年的HACCP体系管理，1．HACCP体系管理的职责 HACCP体系的建立和有效实施，最重要的是要得到企业最高管理者的重视和管理承诺。只有得到最高管理层的支持，HACCP体系的建立才有资源保证，才能得到有效实施。但是如何将HACCP的实施由上而下地推广下去，各个部门负责人到车间操作人员都有相应的职责，这成了体系实施的第一个点。 中小企业的规模有限，在保持与最高管理者的经营目标一致的前提下制定本企业的食品安全方针是很有必要的。为保证HACCP体系的执行，我公司由管理层在每年的管理评审上确定的食品安全方针和目标，并且将总目标分化成各部门相关可执行的目标，赋予各部门职责和权限，使HACCP体系的施行和各个部门都紧密联系。 2．HACCP（食品安全）小组 如生产、品管、质检、仓库等人员共同组成。企业管理层赋予小组成员相应的职责权限，小组成员将负责HACCP的建立、实施和验证工作，保证食品安全体系不断地呈螺旋上升形式的完善。3．HACCP体系的文件 文件编写是HACCP体系建立的重要阶段。在HACCP体系中，有一个非常庞大的文件系统，如果不对文件进行梳理归类，那么将会出现无从下手的局面。 中小企业里可能不存在专职的体系维护部门，那么将HACCP的文件要求领会后，自上而下分摊完成，不失为一种有效率、有专供的完成方式。 在我公司的HACCP手册中，对文件部分的描述理解，并且整理归纳用金字塔形来表示 本公司产品质量管理体系的文件包括4个层次（如图所示）： a) 第一层 食品安全管理手册 阐明本公司产品质量管理方针及目标，描述公司管理体系的纲领性文件——《食品安全管理手册》； b) 第二层 程序文件 对质量管理手册的展开和具体化，使得手册中原则性和纲领性的要求得到落实和展开；程序文件规定了完成质量管理体系要求的各项质量管理活动过程的责任、途径、要求和方法，即GMP类的良好生产规范；另外包含卫生控制类制度文件即SSOP。 c) 第三层 作业指导书 本公司为保证管理体系有效策划、运作与控制的三级文件，详述如何完成具体的作业和任务，是程序文件的支持性文件，是体系文件中最为具体的一层，可以根据各个部门的性质，将具体的文件内容分摊完成，统一审核。 包括：标准操作程序、各类产品技术标准（包括：产品工艺规程、产品质量标准、产品检验规程、产品包装标准等）、HACCP计划等。 d) 第四层 记录、表格 对上述三层文件内容，要求进行记录，记录活动的状态和所达到的结果，证实管理体系有效运行为运行提供查询和追踪依据；为产品的生产历史提供可追溯性资料。 包括：各类批生产记录、卫生控制记录、质量控制管理记录等 2在完成了以上基本框架的梳理后，HACCP小组将要编制的就是具体品种的HACCP计划了，简单来说，根据HACCP体系的要求和近些年来的实践可以结合HACCP原理的重点，依次如下操作： ①对产品进行描述，识别其拟定的用途，绘制产品的工艺流程图。 ②危害分析：作为HACCP的基本内容和关键步骤，HACCP小组成员可以根据以往的资料分析，现场监控信息，检验数据积累等方法，对食品生产过程中有害污染物的危害性和危险性进行分析。 在危害分析这点上，需要HACCP小组收集大量资料，分析其危害的种类，并可以通过判断树的方法确定其是否成为关键控制点。 ③确立关键控制点（CCP）：通过这个控制环节可以将一个或多个分析出来的危害因素消除或减低到可以接受的水平。 ④确定关键限制（CL）：对关键控制点一个临界的限制指标以保证关键控制控制点能限制在安全的范围内。 ⑤确定关键控制点的监控措施：对关键控制点进行监控，并有计划