乳化牛油的工艺研究.pdf

维普资讯 第 27卷增刊 ． up． 。r A B烈Sc 。 2J0u0n8e年，26oo月8 Vol27,S 文章编号 ：1008—3464 (2008)增一0065—04 乳化牛油的工艺研究 王兰甜 ，常忠义 ，高红亮 ，杜磊 ，张颖颖 (1 华东师范大学 生命科学学院 ，上海 200062；2 山东省章丘市高级中学，山东 章丘，252OOO) 摘要：研究了不 同乳化剂对牛油 的乳化效果 。根据乳液 的稳定性来选择其最佳 的亲水亲油平衡值 (HLB)为 lO．53。在最佳 HLB值下进行乳化剂的复配。当Tween80和单甘酯以3：2的比例复配，且复配 乳化剂 的添加量为0．8％时，乳化牛油的效果最好。增稠剂可增强乳液的稳定效果，通过 (3)正交试 验确定 的最佳增稠剂配 比为黄原胶0．1 ，瓜尔豆胶 0．25 和卡拉胶 0．1 ，由此得到最稳定 的乳液 ，其稳 定系数为 0．963。 关键词 ：HLB；乳液 ；乳化剂 ；增稠剂 中图分类号 ：TS205 文献标识码 ：A Studyonbutteremulsificationtechnique W ANG Lan—tian ，CHANG Zhong—yi，GAO Hong—liang ，DU Lei。，ZHANG Yin-yin (1 CollegeofLifeSciences，EastChinaNormalUniversity，Shanghai200062，China 2 ZhangqiuSeniorMiddleSchool，Zhangqiu，252000，China) Abstract：Theeffectsofdifferentemulsifieron butterwerestudied in thispaper．Theoptimal HLB valuewas 10．53，whichwaschosen according to the stabilityofemulsion．Thebestmixed emulsifierwasfoundatthebestHLBvalue．TheratioofTween80andmonoglycerideswas3：2，and theamountofthemixedemulsifierofTween80andmonoglycerideswas0．80／6．Addappropriate amountofthickenercanenhancethestabilityofemulsion．Thebestthickenerratiowasdeterminedby L9(3)‘orthogonaltest，andtherationwas0．1 ofxanthangum，0．25 ofguargumandand0．19，6 ofcarrageenan．Thebestemulsionofbutterwasgotinthiscondition，andthestabilitycoefficientwas 0．963． Keywords：HLB；emulsion ；emulsifier；thicker 乳化牛油是 目前食品工业中广泛用于调味和加香的乳化调味品。它以食用牛油、增重剂、色素、 抗氧化剂等为油相 (分散相)，以增稠剂、防腐剂、调味汁或纯净水为水相 (连续相)，通过表面活性 剂 (乳化剂)和乳化设备经高压均质乳化而成uJ。分别配制好水相和油相后，在乳化剂和高速剪切作 用下，油相被分散到水相中，再经高压均质，油滴的直径在 0．5～2．0 m，得到O／w 型乳化牛油。 乳化牛油能使各类油溶性的调味油在调味汁等水质产品中得以应用 ，形成复合的调味原料 。乳化牛油 除了赋予食品逼真的质感和香气外，所呈现的色度更增强 了食品中如同含有丰富天然原料的逼真度。 另外，由于乳化牛油中的连续相与油分子之间形成一定的包覆关系，从而减缓或控制了牛油在应用中 收稿 日期 ；2007一O3一O5。