3种肉鸡宰后蛋白质的降解和滋味前体物质的变化.pdfVIP

江苏农业学报 (Jiangsu ofAgr．Sci．)，2012，28(6)：1434—1438 http：／／wWW．jsnyxb．c0m 诸永志 ，宋 玉，王道营，等．3种肉鸡宰后蛋白质的降解及滋味前体物质的变化[J]．江苏农业学报，2012，28(6)：1434—1438 3种肉鸡宰后蛋白质的降解及滋味前体物质的变化 诸永志， 宋 玉， 王道营， 徐为民， 王 炜， 张牧焓 (江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 2100014) 摘要：采用SDS—PAGE电泳、高效液相色谱 (HPLC)方法，研究了雪山鸡、817肉鸡和苏北土鸡在屠宰后成熟 过程中蛋白质的降解和滋味前体物质的变化。研究结果表明：雪山鸡肉样的35000和37000处蛋 白质条带的颜 色深于817肉鸡和苏北土鸡。3种鸡肉样品中的总蛋白质溶解度均在宰后2．0h时达到最小值。3种鸡肉样品中 的腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)和腺苷一磷酸(AMP)含量均随宰后成熟时间的延长而降低，而雪山鸡和 苏北土鸡肉样品中的重要呈味物质肌苷酸 (IMP)含量均随宰后成熟时间的延长而增加，且2种鸡肉中的IMP含量 均显著高于817肉鸡的鸡肉(P0．05)。 关键词： 肉鸡 ；宰后成熟 ；蛋白质 ；滋味前体 中图分类号： $831 文献标识码： A 文章编号： 1000d440(2012)06—1434-05 Degradation ofprotein and changeoftasteprecursorin threebreedsof chicken duringpostmortem aging ZHU Yong—zhi， SONG Yu， WANG Dao—ying， XU W ei—min， WANGWei， ZHANG Mu—han (InstituteofAgro-productProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China) Abstract： ThedegradationofproteinandchangeoftasteprecursorofXueshanchicken，817broilerandNorthern Jiangsutraditionalchickenduringpostmortem agingwerestudiedbySDSandhighperformanceliquidchromatogra-· phy(HPLC)．Thecolorsofproteinbandsatmolecularweightsof35000and37000ofXueshanchickenweresignificantly darkerthanthoseof817broilerandNorthernJiangsutraditionalchicken．Thea11oproteinsolubilityofthreebreedsofchick— elltwohourspostmortem reachedtheminimum．TheATP，ADPandAMPcontentsinthreebreedsofchickensdeclined duringpostmortem aging．TheIMPcontentsinXueshanchickenandNorthernJiangsutraditionalchickenincreasedduring postmortemaging，whichweresignificantlyhigherthanthatin817broiler(P0．05)． Keywords： chicken；postmortem aging；protein；tasteprecursor 鸡肉品质受多方面因素的影响，主要包括鸡 的品种、Et龄、饲养条件 、性别等 ¨，但不同品种的 鸡 由于遗传基 因的差异，导致彼此之间的生长形