第八章果品类原料.pptVIP

第八章、果品类原料 3、有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。 果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。 富士 国光 红星 第三节：果品类原料的品质鉴别保管 草莓 别名：草莓又叫杨莓果，月季果 形态：形状有圆锥形，鸭嘴形，扁圆形，荷包形等。色深红、肉纯白、柔软多汁、味芳香。 产地产季：原产欧洲我国大多数地区均有。5~6月上市 烹调应用：除鲜食外，还可以和奶油、甜奶制作甜食，还可制作草莓酱 樱桃 别名：含桃、荆桃、樱珠等 形态：果实小、球形、果柄长、皮薄光亮、鲜红色。肉质细嫩、多汁、甜酸适口。 品种：中国樱桃、甜樱桃、和毛樱桃等 烹调应用：除鲜食外，一般做甜羹 杏 外形：核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。 产地：山西、辽宁、河北、甘肃等3、7月出产 烹调应用：除鲜食外，杏仁可做汤羹，杏脯可做点心馅 品质鉴别个大、色泽鲜艳、味甜多汁，无渣滓感觉，有香味果皮完整为佳品 注意事项：适用苦杏仁时应掌握好用量，因为苦杏仁中甙羟酶或酸水解后，产生氢氰酸苯甲酸及葡萄糖，过量服用可引起中毒反应。甚至会严重一直脊髓呼吸中枢而死亡。 猕猴桃 是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故名猕猴桃。因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“维C之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维 别名:藤梨、阳桃、白毛桃、毛梨子、布冬（贵州民间）猕猴梨、羊桃、几维果、木子、毛木果与奇异果等 产地:产量较多的是，湖南、湖北、陕西、甘肃、浙江、福建、云南、四川等 品种：中华猕猴桃和软枣猕猴桃 烹调应用：鲜食、制酒、罐头 品质鉴别：无毛、个大、肉质细、种子小、成熟者为佳 西瓜： 别称：水瓜、原瓜、寒瓜 外形：有圆形、或椭圆形、果皮浓绿、绿白活绿夹蛇皮纹。壤有红色，浅红色黄色白色等。味甜营养价值高 产地：山东、河南、河北、浙江等地。7~8月成熟 品质鉴别：果实光洁不软，花纹亮，用手轻拍瓜声砰砰者为佳品 哈密瓜 外形：果实大，呈圆形或橄榄形，果皮黄色或黄青色，果皮、果肉、较厚，瓜瓤白或请红色。肉质初脆嫩后绵软，多汁味甜，清香爽口，风味独特 产地：新疆、7~8月成熟 烹调应用：主要鲜食，也可制成果脯或罐头 品质鉴别：以果形完整、无疤痕、质脆味甘甜为佳品 椰子 外形：果实呈圆形，椭圆形。壳硬有 毛、呈棕色。肉厚、味美汁清香宜人。 产地：海南岛三亚、琼海、云南等地 品种：高椰和矮椰 烹调应用：可以引用。椰肉可以当水果鲜食制作菜肴 二、常用干果 干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实 [lì] kuí 栗子： 别名：板栗、魁栗 外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富 产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等产量最多。9~10月成熟。 烹调应用: 可以拔丝制作甜菜也可以作为菜肴辅料。如栗子鸡、栗子烧白菜等。栗子可做成栗子粉，用于制作各种糕点的粉料。 品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品 核桃:别名胡桃，羌桃、等 外形：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。果仁含油脂，味甘甜 产地：山东、山西、河北、山西、新疆等 烹调应用：核仁分干鲜两种，一般鲜者事宜做各种热菜，干者适合做馅心甜菜 品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品 花生 别名：落花生、番豆、地豆等 外形：椭圆形，每一荚果内有1~4个花生种子，果皮厚革质，有凸起的网脉色泽黄白，硬而脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。 产地：山东四川辽宁河北河南等 类型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等 烹调应用：生熟均可食用，可炒煮炝等也可做配料如宫保鸡丁等 杏仁 别名：木落