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对小麦储存品质品尝评分体系的思考 张晓燕 张令夫 黄力 邓志坚 王江蓉 (湖南省国家粮食质量监测中心，湖南长沙，410005) 摘 要：本文通过对现行的小麦储存品质品尝评分体系的分析，提出该体系存在的两方面问题：一是品 评人员结构和数量达标难度大，二是参考样品品质的自然变化。同时，提出解决这两方面问题 的建议——组建专业的“粮食品评师”队伍。 关键词：小麦储存品质 馒头品尝评分 Thinkaboutthe of wheat judgingsystem storagequality Li ZhangXiaoyanZhangLingfuHuangDengZhijianWangJiangrong (The CenterofProvincialNationalGrain in 410005) Monitoring QualityHunan，Changsha Abstract：onthe ofthecurrent ofwheat articlemade analysis judgingsystem quality，the po— storage two isthe ofthe structureandnumberof tentiallyaspects：onequalitypersonnel compliance theotheristhe difficult，and natural variationofreference thesame quality sample．At resolvethesetWO the time，to of article tOestablish aspects proposal，thesuggested a“pro— fessional division”． judginggrain words：wheat ofsteamedbread Key storagequality；judging 馒头品尝评分值作为判定小麦储存品质优劣的一项重要指标，在判定小麦储存品质的优劣方面起 着至关重要的作用。品尝评分的结果直接关系到小麦储存品质的判定，如何准确、快速地确定馒头的品 尝评分值在判定小麦储存品质的过程中显得更加重要。目前，小麦储存品质判定的现状不容乐观，品评 队伍的建设和参考样品品质的变化始终是困扰品评结果准确和快速的一个难题。 1小麦储存品质判定现状 在GB／T20571--2006附录A“小麦蒸煮品质评定试验方法”中规定了小麦制粉、馒头蒸制、品评的 各步骤方法。由于不同地域不同口味的影响，北方与南方人群对馒头的感官要求不尽相同，因此品尝评 分在地域上产生了较大的差别。为了消除这种地域性差别，从2007年上半年开始，国家粮食标准质量 中心在郑州工程学院主持了由各省级粮食质量检测机构参加的确定小麦品尝评分参考样品的评审会 议，此次为契机建立了品评参考样制度。通过品评，从几家知名面粉厂中选出了河南新乡面粉厂作为小 麦品尝评分参考样品的研制单位，并从其提供的小麦粉中选出了一种作为小麦品尝评分的参考样品。 此后，根据小麦粉储存品质的变化情况，确定了每半年举行一次参考样品的评审活动。由此，为消除小 麦品尝评分存在的地域性差别打下了良好基础