冷库技术教案S1-1.doc

教 学 过 程 第1页 ▲引入新课 ： （板书）： 1、 冷库的定义：能够对食物进行冷加工或在低温条件下实现长时间保存食物的综合型库房。（由保温维护结构、制冷系统、电控网络系统构成） 注：“长时间”表示延长了保鲜期 2、 介绍本课程的学习内容： 第一部分：冷库基础知识及冷库维修工艺（应知部分） 包括：①冷库建筑基础知识、②冷库的结构、③冷库的工作原理、 ④冷库的安装和调试、⑤冷库的管理和维修 第二部分：冷库的维修操作技能训练（应会部分） 重点掌握：冷库及设备的安装、维护、维修基本理论知识和操作技能。 3、 学习过程中应当注意的问题： ① 专心听课、做好笔记、保证出勤率90%以上； ②完成作业， ③包括课堂上和课外的作业； ④做好考前复习准备。 第1节 冷库类型及基本构成与容量换算 1、 冷库的分类： 1、按结构特点不同分： ①土建冷库：最普遍、可建成单层或多层、固定性 建造材料：钢筋混凝土、砖 ②装配性冷库：可拆迁性、建造材料：轻质预制薄钢板 注：两种冷库的区别：建造材料、规模、隔热材料（土建用稻壳、软木；装配用发泡材料） 2、按使用性质不同分： ①生产性冷库：食物加工企业的重要组成部分（一般配冰库）。 教 学 过 程 第2页 特点：具有教强的冷却、冷冻、冷藏容量能力，零进整出。 ②分配性冷库：食品从生产性冷库出来转移入该库。 特点：具有较强的冷藏容量能力，作长期储备之用， 整进零出、整进整出。 注：以上两种冷库都需要有便利的交通设施。 ③中转性冷库：进行大批量加工，建在货运站附近，起中间转运作用（以渔业为主）。 ④零售性冷库：供临时储存零售食物用（装配性） 特点：可活动、库温可调节 ⑤综合性冷库：包括各类型冷库（俗称冷冻厂） 3、按库温不同分： ①冷却库（高温库）：代号“L”，+5~-5℃，用于冷却不低于食物汁液冻结温度的食品（如蔬果类、蛋类） ②冷藏库（低温库）：代号“D”，+10~-18℃，蔬果、肉类冷藏 ③冻结库（超低温库）：代号“J”，-23℃，冻结易变质肉类 4、按冷库容量（规模）不同分：（以t计，t/d，吨/天） ①大型冷库 ≥10000t ②大中型冷库 5000~10000t ③中小型冷库 1000~5000t ④小型冷库 ≤1000t 注：用t/d衡量冻结能力 5、按制冷剂不同分：①氨冷库；②氟里昂冷库 ▲ 布置作业：P20 第1题 课堂小结 ：通过学习冷库的有关种类方面知识，让同学们积累了一些常识，为今后学习冷库技术打好基础。 教 学 过 程 第3页 课后小结：利用了15分钟时间引入新课，提起同学们的学习兴趣，更提醒同学们要注意平时的表现。 ▲ 讲授新课、板书 ： 二、冷库的构成： 冷库的构成原则：①必须符号冷加工工艺流程的需要； ②必须便于运输。 冷库的基本组成：主库、机房和设备房、其他生产设施和附属建筑 （一）主库（由若干个库体构成）： 定义：冷库建筑群中的主体建筑。 按使用要求不同分： 1、晾肉间--为肉类一次冻结工艺而设置的常温房间。能保持肉体内温度为28℃，库温设置为20℃。容量：为冻结间的1。5倍。 作用：消除肉类表面水分（为送入冻结间做准备） 2、冷却间--用于对食品进行冷却加工或冷藏、冻结前进行冷却处理用的库房。库温为-2~0℃。 作用：防止降温太快而影响营养成分和外观，作为提高质量、缩短时间的转折间（平均可缩短4~7h） 例如：①水果、蛋类需逐步使t↓，防止生理病害。 ②肉类二次冻结：35℃--→4℃--→-25℃可防止冰壳产生 一次冷却间 二次冻结间 3、冻结间--对需长时间储藏的食品迅速降至-15~-18℃，库温为-23~-30℃，形成“冻结物”。 特点：专门接收冷却间、晾肉间的物品，冷加工后送入冷藏间 分类：①自然对流式--库温-18℃，时间用48h以上； ②强制对流式--库温-23~-30℃，时间10~20h ③搁架式--兼作货架，库温-18~-23℃，时间16~48h 教 学 过 程 第4页 （必须小于5t） 4、再冻间--设备基本与冻结间相同，接收高于-8℃的冻结物入库前再冻之用。 5、冷却物冷藏间（高温冷藏间）--用于储藏经过冷却的食品（蛋类、蔬果），注：为配合植物呼吸作用，要引入新鲜空气。 6、冻结物冷藏间（低温冷藏间）--用于储藏经过冻结的食物（肉类） 7、两用间--用于储藏经过冷却和冻结的食物（注：温度可调会导致建筑物由于温度应力而受破坏） 8、气调保鲜间（“CA”储藏）--专门储存蔬果类食品（由于t↑，则呼吸作用↑，易衰老；t↓则呼吸作用↓，延缓成熟） 方法：使O2量↓（2%~5%），使CO2量↑