餐饮业HACCP体系建立常见生物危害分析及控制.doc

餐饮业HACCP体系建立常见生物危害分析及控制 北京大陆航星质量认证中心 张连慧 摘要：餐饮业食品安全问题已逐渐成为政府高度重视、广大消费者日趋关注的一个大问题，其中由于生物危害造成致病菌污染食品而导致的食源性疾病仍然占主要位置，因此生物危害分析在餐饮业HACCP体系建立的过程中显得尤为重要。本文主要对餐饮业HACCP体系建立过程的常见的8种细菌危害即金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌餐饮业经营品种丰富，数量繁多，烹调方式、烹饪方法多变日常使用的食品（原料）供货渠道复杂，且加工过程又多以传统工艺手工操作为主，点多、面广，随意性大，增加了供餐食品在过程中的几率2003年重大食物中毒事件报告379起，12876，323，2002年比较，80.7%和134%[1]；据2004年10月在泰国曼谷召开的世界食品安全大会资料显示：每年全世界因食用不安全食品至少导致20亿人生病[2]；2006年4月广州大学城百余名学生发生由沙门氏菌感染引起的食物中毒，因此生物危害分析在餐饮业HACCP体系建立的过程中显得尤为重要。本文将对餐饮业HACCP体系建立过程的常见生物危害进行科学的分析，并提出切实有效的预防措施，为建立经济、有效的HACCP体系提供一定的理论支持。 2.生物危害的引入 对于危害的理解，国际食品法典委员会（CAC1997）定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态；美国食品微生物标准国家委员会（NACMCF）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。所以顾名思义，生物危害是指任何导致消费者健康问题的生物因素，包括有害的细菌、病毒、真菌（霉菌、酵母）、寄生虫。一般而言，霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌、藻类能产生有害的毒素，但通常将这些毒素归纳为化学危害的范畴），根据导致危害的微生物分类，将生物危害分为细菌危害、病毒危害、真菌危害和寄生虫危害。一般而言，餐饮业食物中可能存在的生物性危害有：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌O157：H7等[3]；涉及的生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品的烹饪过程，下文将结合不同种类的生物危害展开详细讨论。 2.1细菌危害及其预防措施 细菌危害能导致食品感染或食品中毒。一般说来，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些相关的致病菌，因此，餐饮行业的工作人员应查阅该领域相关的参考资料，充分了解相关的微生物及致病菌的种类及其危害程度，这也是HACCP体系建立的核心内容之一。 2.1.1 金黄色葡萄球菌（Staphlococcus aureus） 金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌，最适生长温度为30~37℃，产毒素最适温度为21~37℃，另外，该菌能够在冰冻环境下生存。环境中，金黄色葡萄球菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。肠毒素对蛋白酶和热具极强的抗性，100(C、30min仍保持部分毒性（据报道，肠毒素在131℃下加热30min后才能破坏），巴氏消毒和一般烹调温度不能破坏这类毒素。可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要包括禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。此外，凉粉、剩饭、米酒等都曾引起金黄色葡萄球菌食物中毒。 餐饮业食品在加工、运输、销售及食用过程中，如果不注意卫生操作和科学管理，很容易产生金黄色葡萄球菌危害，这类危害常通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品时传播，因此，预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施有： (减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； (控制食品加工场所的温度； (要求食品操作人员保持良好的个人卫生； (调离皮肤有创伤的加工人员。 2.1.2 沙门氏菌（salmonella） 沙门氏菌具有鞭毛，能运动，不产生孢子，革兰氏阴性。生长温度范围为5~46(C，最适繁殖温度为20~37℃，在人体中（35~37℃）25min繁殖一代，在pH＜4的环境中不生长。一般认为，由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染，因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的[4]。食入活菌的数量越多，导致疾病的机会越大，对正常人而言，摄入约1×106个沙门氏菌才会引起感染。沙门氏菌能产生内毒素（毒素留在细菌细胞内）而使感染者致病。一般说来，从摄入沙门氏菌道出现症状的时间间隔比葡萄球菌食物中毒出现症状的时间间隔长。沙门氏菌的致死率也很低，对数死亡发生在婴儿、老人或因患有其