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建设北京高校后勤餐饮联合采购体系的探讨 北京大学副总务长兼餐饮中心主任 崔芳菊 随着我国市场经济的发展，高校后勤社会化改革已经进入了深化阶段，各地区高校餐饮伙食服务和管理无论在投资、运营、监管、劳务、采购等各方面均有各种创新的机制和管理模式在探索和实践。 一、高校伙食原材料采购面临的问题 原材料采购是高校餐饮伙食的管理和服务业务链的第一个关键环节。我国高校伙食的原材料（农副产品）供应长期以来一直是高校后勤集团或餐饮中心的采购科独立从社会市场中直接采购，具有方便、快捷、灵活的特点，但是食品原材料采购、供应，因以农副产品为主要产品的市场却给我们提出了一系列新的问题。 1、餐饮采购必须要保证所需商品货源充足稳定、保障供应。 2、由于高校伙食的消费主体是一个非常特殊的群体——学生，因此要保证产品和服务的价格相对稳定。 3、最为重要的一点，就是要保证食品的食用安全性。 4、由于市场的多样化和采供环节的分散，必须关注采购的廉洁性。 上述问题的出现，是以往计划经济体系下的统一供应由市场取代之后凸现出来的。高校餐饮面对着师生这特殊的消费群体，市场供应体系的改变和不完备，使各校餐饮采购各自从社会市场直接购买，上述问题很难得到解决。餐饮管理的压力越来越集中地表现在必须从食品原材料的采购源头开始把关。 尤其是党的十六届三中全会后，党中央把“三农”问题作为进一步完善社会主义市场经济的重中之重，带来了农副产品价格的全面提升，并行成今后长期价格向上的趋势，这无疑给高校后勤的饮食服务带来了巨大的压力；另一方面，随着农业生产的不断发展，农药、化肥等的大量使用，农副产品的食用安全越来越受到人们的关注，而一般社会市场上的农副产品货源来源不确定，因而直接从社会市场采购的农副产品的食用安全很难保证，这是高校后勤遇到的又一个难题。 农副产品的生产、加工、销售环节存在的各类问题一直是政府着力治理的社会化问题，从法制、监管等各方面尚不完善。各高校后勤餐饮体系采购科的水平也参差不齐，加之采购供应中的不正当竞争因素的普遍存在，要保障高校后勤餐饮伙食原材料农副产品的稳定、安全的供应，成为各级政府、高校、高校餐饮伙食管理机构等共同关注并急需解决的问题。 二、各种探索和尝试的比较分析 随着我国高校后勤社会化改革的深入，各地各高校的后勤餐饮管理和运营部门都在不断探索和尝试解决原材料采购面临的问题。 （一）以各高校后勤自身为主体推动的探索和尝试 1、校级统一采购 目前各高校无论体制如何、规模大小，其餐饮伙食的原材料采购均向集团化统一采购发展。学校的后勤集团或餐饮中心统一负责原材料采购和物流配送，面向校内各餐厅、食堂等经营网点提供采购和配送服务。 此种模式并没有真正解决问题，且存在如下问题： （1）学校餐饮规模、经营管理能力等参差不齐，面对社会供应市场仍没有采购的谈判优势。 （2）某些承包经营的餐饮伙食试点方式往往忽略了采购的管理和控制。 （3）采购科的采购配送运作需要费用支持，对各网点的内部加价成为后勤集团或餐饮中心维持自负盈亏甚至是营利的手段，这一点在没有采购优势的中小高校更为明显。 （4）不利于采购运作的公开和透明化。 2、具有实力的大型高校后勤实体集中采购，除服务于自身并为其他中小型高校后勤提供采购和配送服务，实际上成为社会市场供应商（经销商）的一员。典型的例子就是浙江大学后勤集团。 此种模式也存在很多问题： （1）“大二批”的市场化角色自然导致其对经营利润的追求，削弱了采购成本降低的幅度。 （2）由于我国高校管理体制的原因，难以平衡校际相互之间的利益关系，无法做到让中小高校后勤餐饮自觉自愿的加入。 3、具有实力和规模的大型高校通过合作和投资建立自己的农副产品生产基地。 此种模式也存在很多问题： （1）将学校后勤餐饮管理和经营向产业链上游扩展和渗透，承担或增加了学校投资、经营管理的市场风险，又在搞“大而全”，与高校后勤社会化改革的大方向背道而驰。 （2）基地建设会因其经营环境、管理风险、市场变化、产业结构变化等不定因素造成高校后勤实体难以摆脱的风险。 （3）基地建设并不能完全解决所有主要原材料的保证供应，从后勤餐饮整体投入产出角度看，得不偿失、弊大于利。 （二）以区域性政府主管部门推动的探索和尝试 各级政府主管部门在高校后勤改革中一直发挥着主要的作用，以上海为例，上海市政府通过市教委主导推动，成立了上海高校后勤发展集团，由其为平台运作的上海市高校统一采购体系，通过半行政指令方式和政府提供的采购储备金融支持等手段，在一定程度上缓解了上文阐述的各类问题。 但是无论从发展市场经济体系、社会化改革的理论探讨，还是在其运作实践中遇到的问题来分析，这种直接以政府机构干预社会公共产品或准公共产品的方式，都不是最终和最优化的解决方案。 （三）区域性、行业性联盟的探索和尝试 我国