健康油条标准制定意义和主要指标探讨1.pdfVIP

彳；斋 1112会分食嘶孵发会学油披ql巾 堪GB_8 o／i-海”“”“…‘““。“‘“o“、5当竺谑淫鎏誓溉墨徽篓 、_—田∥ 健康油条标准制定的意义和主要指标探讨‘ 孙辉1俞学锋2杨子忠2 1．国家粮食局科学研究院北京100037 2．安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌443003 摘 要：油条作为我国的传统美食深受百姓喜爱，但是当前油条产品存在较多的安全问题，迫切 需要统一的标准对市场进行规范。本文从油炸工艺、膨松剂和油脂含量三个方面论述了油条中存在 的安全问题，提出了制定油条标准的意义，并对其主要指标，包括原料、质量和安全指标的设定进行了 探讨，为制定健康油条标准、促进油条产业的健康发展奠定基础。 关键词：油条标准膨松剂 油条是中华民族的传统美食，具有悠 品特性的影响，高温煎炸、化学膨松剂使用 久的历史，是我国饮食文化的重要组成部 等会带来油脂劣变、铝超标及吸油率过高 分。同时也是一种价格低廉，香脆可口的 等安全问题。 大众化食品。油条配豆浆是深受北方人民 1．1“油炸”工艺的安全隐患 喜爱的早点，同时，油条还有烧汤、做菜、卷 “油炸”是制作油条的最后也是最重要 煎饼、做馅心、饭团等多种多样的吃法，在 的一道工序，受到油条面团特性的影响，只 中国传统膳食结构中占有重要的一席之 有用高温油炸的方法，才能使产品达到松 地。但是，由于油条属于油炸食品，且传统 软酥脆的特点。但是，在煎炸的过程中，油 油条制作工艺中的发酵过程使用的是化学 脂在高温状态下长时间反复使用，与氧、水 膨松剂，而一些不法商贩冉于成本考虑，在 分等作用，不断的发生水解、氧化和聚合反 制作时还会加入一些不法添加物，因此会 映，不仅使油脂色泽变深，粘度变大，异昧 带来很多健康隐患。本文将从油条中存在 增加，油脂中所含的各种营养物质如必需 的质量安全问题出发，探讨制定健康油条 脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被 标准的意义及其主要指标。 氧化破坏，还会产生多种有害物质，如极性 1、油条的安全问题 化合物和聚合物等，给消费者的身体健康 油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要 带来危害。 原料，经面团调制、醒发、成型、油炸而成的 极性组分是食用油煎炸时发生热裂 食品，具有疏松多孔的特性，外面酥脆、内 变、热氧化、热聚合和水解等反应而产生的 部松软，色泽金黄，咸香适口。但是在油条 较正常油脂极眭更大的组分，是反应产物中 的生产制作中，受到原料和生产工艺及产 酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物的总 中国糠油学会发酵萄食分套 第五届产业发展大会论文蔡 称，这些物质对人体酶系统有严重的破坏 有一定危害，常吃可干扰生物体的代谢作 作用，分解产生的丙烯酰胺和多环芳烃更 用，长期、缓慢地对人体健康造成危害。它 是具有潜在的致癌风险的有害物质。极性 是多种酶的抑制剂，其毒性能影响蛋白质 组分的总含量可以作为衡量油脂品质的一 合成和神经介质。而脑对铝有亲合性，脑 个指标，很多国家把极性组分总量为 组织含铝过多，会使脑组织发生器质性改 25—27％作为一个上限指标，我国国家标准变，能催人衰老，出现记忆力衰退，行动迟 GB 7102．1—2003{食用植物油煎炸过程中缓，甚至痴呆，使精神状态日趋恶化。有人 的卫生标准》中，把极性组分的限量标准定 用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆 为27％。 者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚 油炸过程中，脂肪酸之间以及油脂氧 至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。 化分解后的分解产物都会发生聚合，产生 可见，铝是导致老年性痴呆症的罪魁祸首 聚合物，并附着在油条的表面。其中环状 之一。此外，铝还可能引起骨质疏松，容易 单聚体和二聚体能够被人体吸收，与人体 发生骨折；使机体免疫功能下