浅析酸奶发酵剂研究进展.pdfVIP

达能营养中心第四届学术研讨会会议论文集 管理办法》第四条规定，不将乳牛用抗生素期间 性产品，生产企业也自然会对原料加强控制。 及停药5天内的牛乳出售供食用。因奶源紧张， 部分乳品厂可能放松对收购生牛乳的质量要求， 致使部分残留抗生素的牛乳流入市场。现行牛乳 4 参考文献 中抗生素残留的检验方法GB4789．27—94简便易 行，应督促企业收购生牛乳时认真监测。如监督 [11许明贞等，广州市牛奶中抗生素残留的现状分 部门加强市售牛乳中抗生素残留的监测，曝光阳 析，中国食品卫生杂志，2000；11(3)：8—10 浅析酸奶发酵剂的研究进展 黄良昌 吕晓玲邢晓惠 天津轻工业学院食品工程系 300222 f摘要J酸奶发酵剂系指为制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。酸奶发酵剂的优劣与 产品质量的好坏有极为密切的关系。酸奶发酵剂一般由两种乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳杆 菌。本论文简单介绍了园内外发酵剂的研究概况、研究水平、未来发展趋势，酸奶发酵剂的种类：从酸 奶发酵剂的起源到目前酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况，可将发酵剂分为3种类型(或3个阶 段)，即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂；国际上根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类 工艺流程：乳酸菌的培养乳酸菌菌体的收集浓缩乳酸菌1二剂制备(喷雾干燥和真空冷冻干燥)。 关键谢：酸奶发酵荆乳酸菌制备 starterconsistsoftwokindsof thermophilus [ABSTRACT]Yoghurt lactobacillus--Streptococcus andlactobacillus this introducetheresearch bulgaricus．Inpaper，we outline，research simply and of starter． level，developtrend，categorypreparationyoghurt starteracidbacteria lactic Keyword：yoghurt preparation 工制作方法；1008年法国开始建厂生产酸奶。我 1 国内外研究概况、研究水平及发 罔制作酸奶的历史也很悠久，后魏贾思勰编著的 展趋势 《齐民要术》中记载了酸奶的制作方法。 十九世纪末至二十世纪初，西方一些科学家 所谓发酵剂系指为制做酸奶和乳酸菌饮料而 便开始了超浓缩酸奶发酵剂的研究，商业化超浓 调制的特定微生物的培养物“1。在制做酸奶和乳 缩酸奶发酵剂的生产始于1963年，70年代初期 酸菌饮料前，必须首先调制发酵剂。人类制作发 开始研制真空冷冻干燥发酵剂，目前已形成一定 酵乳的历史可追溯到数千年以前，最早的发酵可 的商业化生产规模。1988年丹麦汉森中心实验室 能足游民偶然做成的。据史料记载，公元前2000研制成功超浓缩酸奶发酵剂系列产品，1994年丹 年，印度、埃及和古希腊人已掌握了，发酵乳的手 麦汉森公司将其超浓缩酸奶发酵剂系列产品推向 。 达能营养中心第四届学术研讨会会议论文集 中国市场。目前，在市场上还能见到法国、德国 菌发酵剂繁重工序和传代复壮次数，防止菌株变 和13本等国生产的超浓缩酸奶发酵剂。 异及噬菌体的污染。该发酵