肉蛋白中衍生的生物活性肽地研究进展.pdfVIP

李星云，剧! 柠，欧阳霞，靳! 烨! （内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特! !! # ） 摘$ 要：生物活性肽是对生物体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物。相对于食物蛋白衍生的生物活性肽 而言，肉蛋白中衍生肽的信息仍然是不充分的。本文介绍了肉蛋白中衍生的%’ 抑制肽、阿片样活性肽、抗氧化活性 肽，并对生物活性肽研究的前景进行了概述，以利用其发展新功能肉制品。 关键词：肉蛋白，衍生，生物活性肽 #$#%’( )*+#$$ *, -.*%’/.0# )#)/.1#$ 1#.0#1 ,*2 2#%/ )*/#.3$ ! #$%(’(% ，)* +$% ，,*-.+/ #$0 ，)+ -1 ! （)**+,+ )- .))/ 012+31+ 43/ ’3,23++523, ，633+5 7)3,)*24 %,5218*9854* :32;+529= ，)??)9 ! !! # ，?234 ） 4-$/%’/ ：!#$%’( )()*+ ,(-( *(./(* $+ 0( )()*( %#1)#2/*+ ,0%0 ,(-( 3##* .#- 4.( $%’(+ #- 0$* )05+#4#3%$4 .2/%#/+@ 60( /.#-1$#/ #/ 1($ ( *(-’(* )()*( ,$+ /# $+ 12%0 $+ .##* )-#(/ ( *(-’( （7#$%’( )()*(+ ）@89: /07#-5 )()*(+ ，#)#* )()*( $/* $/( #;*$’( )()*( ,0%0 *(-’(* .-#1 1($ )-#(/+ ,(-( /-#*2%(*@8 0( +$1( 1( ，0( )-#+)(%+ / 2+/3 +2%0 )()*(+ # *(’(4#) /#’(4 .2/%#/$4 1($ )-#*2%+ ,(-( +211$-(*@ 5#6 7*1$ ：1($ )-#(/+ ；*(-’(* ；7#$%’( )()*( 中图分类号：A0BC@$ $ $ $ 文献标识码：%$ $ $ $ 文 章编 号：!!B(!D!E （B! ! ）!(!F D(!D $ $ 肽是一类由数个到数十个氨基酸通过肽键连接 化、促进免疫调节等生理功能，其生物作用远远超过 而成的低分子聚合物。在生物体的各个组织，如骨 单一氨基酸的营养来源。 骼、肌肉、感觉器官、消化系统、内分泌系统、生殖系 8! 肉蛋白中衍生的具有前景的生物活性肽 统、免疫系统、周围和中枢神经系统中，都有活性肽 7+**43/+5 第一个报道了食物蛋白中产生的生物 的存在。内源性生物活性肽，以及直接或间接来源 活性肽［D ］。他提出乳酪蛋白衍生的磷酸化肽能够增 于动物及植物蛋白的外源性生物活性肽对维护人体 加佝偻病患儿的独立MH 钙化骨质。从此，食物蛋白 健康意义重大［ ］。:0H%《.))/ I82/+ J=54K2/ 》中，肉 中产生生物活性肽的信息稳定积累，大量的肽展现 和家禽，鱼，蛋一同被划分为蛋白食物类。在许多国 出的多种活性被发现。然而过去对多种食物蛋白包 家肉不仅是具有较高生物价值食物蛋白的主要来 含的潜在生物活性关系的研究主要来自对乳蛋白中 源，还是一些营养素（矿物质和维生素）的重要来源。 广泛分布的生物活性肽，而基于肉蛋白中衍生的生 遗憾的是许多消费者认为肉中含有大量的脂肪，并 物活性肽及其功能特性研究则很少。 把红肉视为促癌食品，人们认为摄入肉制品加工中 898! 肉蛋白中衍生的4:; 抑制肽 加入的大量食盐可以诱