普洱茶多酚和茶褐素研究进展.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2009年第 12期 FoodandNutritioninChina N0．12，2009 普洱茶多酚与茶褐素研究进展 易 恋 ，黄建安 ，刘仲华 (湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128；湖南农业大学园林园艺学院，长沙 410128) 摘 要：普洱茶是一类具有多种保健功能的后发酵茶，其中多酚和茶褐素都是重要的功能成分。普洱茶茶褐素 是一类结构十分复杂的多酚氧化产物，属于天然色素。本文综述 了普洱茶多酚和茶褐素的最新研究进展，包括提取 分离、功能研 究、茶褐素的结构探讨、变化特点、生物活性等。 关键词：普洱茶；茶多酚；茶褐素；提取分离；结构分析；变化特点；生物活性 普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛 茶多酚可溶于水及甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮等 茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。它品性 有机溶剂，不溶于氯仿，在酸f生介质中稳定，在碱性介 温和，独具陈香、淳厚、甘滑的韵味。由于普洱茶有着 质中易氧化褐变。目前我国茶多酚的研究已达到世界先 “越陈越香”的特点 ，有人称之 为 “可 以喝的古 进水平，其提取与分离工艺也有了相当的发展。国内外 董”uI。以前是把普洱茶归属于黑茶类，但随着普洱茶 茶多酚粗品的提取的方法主要有 ：水和有机溶剂提取 的热销尤其是人工发酵普洱茶的面市，使得普洱茶的归 法、离子沉淀法、超临界流体萃取法、树脂吸附分离 属引起了争议。许多学者认为，从发展历史、茶叶分 法、超声波浸提法、微波浸提等方法 。茶多酚的生理 类、茶叶制法、成品品质等方面看，应在 “再加工茶 功能主要有抗氧化延衰老、防治心脑血管疾病、抗菌防 类”中新增一类，即 “后发酵茶”㈦。 龋、抗癌、降血脂等。 普洱茶具有减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心 国内对普洱茶多酚的研究主要是为了探明普洱茶多 病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌、消炎、减轻烟 酚所起的生理作用，进而从本质上揭示我国后发酵茶独 毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防 特的保健作用机理。揭国良I等用不同的有机溶剂，分 龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒等 步萃取普洱荼的水提物，得到氯仿萃取物、乙酸乙酯萃 作用 。普洱茶具有的多种生理功能是由于含有丰富的 取物、正丁醇萃取物和萃取后剩余物。采用Fe2+_HO：鲁 茶多糖、茶色素和一定量的茶多酚，但这些有效活性成 米诺 的化学发光法和有机 自由基二苯基苦基偕腙肼 分的保健作用机理并不明确，对从普洱茶中提取氧化产 (DPPH)的分光光度法，比较各提取物的清除自由基的能 物做的研究更少，特别是普洱茶多酚氧化产物中的茶红 力。结果显示，普洱茶水提物中的乙酸乙酯萃取层组分 素、茶褐素等茶色素的药理作用研究至今还尚未展开。 和正丁醇萃取层组分对DPPH和经 自由基均有较强的清 随着人们生活水平的提高，消费意识也慢慢的发生一些 除能力。说明普洱茶中主要抗氧化的成分是茶多酚和多 变化，近年来，人们对纯天然的野生茶需求也逐步增 酚氧化产物。 加，野生茶市场也很快在茶业中占据了自己的一席之 同时有学者指出，普洱茶多酚的降血脂能力弱于普 地。然而，至今为止，对以野生大茶树晒青毛茶为原料 洱茶多糖。吴文华 以普洱茶的原料一晒青毛茶为对 制成的人工后发酵的普洱茶中的化学物质的组成、结构 照，以普洱茶的代表云南七子饼茶为材料，综合提取其 和生物活性研究甚少。 中的