小麦蛋白质品质的研究进展.pdfVIP

　青海农林科技 ·专 　题 　综 　述· 2001 年第 4 期 小麦蛋白质品质研究进展 车永和 ,马晓岗 (青海省农林科学院作物所 , 　青海 　西宁 　810016) 　　　　摘　要 :小麦是人类重要的蛋白质来源。小麦蛋白质对小麦营养品质和加工特性都有非常重要的影响 ,它是 小麦国际贸易和品质评价中的基本指标。本文就小麦蛋白质品质的蛋白质含量、蛋白质质量、麦谷蛋白和麦醇溶 蛋白、面筋含量和质量、沉淀值等有关蛋白质品质的几个主要方面研究情况进行了综述和讨论 , 以期为小麦品质 育种提供参考。 关键词 :小麦 ;蛋白质 ; 品质 + ( ) 中图分类号:S152. 1 233 　　文献标识码 :A 　文章编号 2001 ( 　　小麦是人类重要的蛋白质来源 约占总谷物蛋 含量高于春小麦 ,晚熟品种高于早熟品种。蛋白质 白质的38. 4 %) ,它提供着世界约 35 %人口的主要 含量还存在地域差异 ,我国北方品种高于南方品种 , 食物 ,小麦品种的品质水平状况 ,不仅是小麦商品粮 北方小麦基本上呈现为连片的高蛋白含量区 〔4 〕。一 的品质基础 ,也是专用面粉生产和食品加工企业生 般情况下 ,蛋白质含量除受基因型作用外 ,很大程度 产优质食品的重要物质基础 ,小麦产量和品质的多 上取决于环境条件 ,尤其是肥力影响。成熟前 15d 少与优劣 ,直接关系到人类食物的满足程度和生产 ( 是温度影响蛋白质含量的关键时期 Smika 等 ,1973 ; 水平的提高 ,影响着人类的营养平衡。小麦蛋白质 Blumenhal 等 ,1993 ;Ciaff 等 ,1996) 。降雨不利于蛋白 品质对小麦营养品质和加工特性都有非常重要的影 质的积累 ,长日照对小麦籽粒蛋白质的形成和积累 响 ,是小麦国际贸易和品质评价中的基本指标 ,也是 是有利的 〔4 〕。 目前研究最为广泛和深入的小麦品质指标。本文就 2 　蛋白质质量 小麦有关蛋白质品质的几个主要方面的研究做一综 蛋白质质量决定着小麦的食品加工品质 述 , 以期为小麦品质育种研究工作提供参考。 ( Kosmolak 等 ,1980 ;Lagudah 等 ,1987) 。清蛋白和球 1 　蛋白质含量 蛋白约占蛋白的 10 % ,主要存在于糊粉层、胚和种 小麦籽粒蛋白质含量与湿面筋含量具有很好的 皮中 ,是可溶性蛋白。许多研究结果表明 ,清蛋白氨 相关性 ,与加工品质密切相关。不同用途的小麦面 基酸组成比较平衡 ,特别是赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸 粉对小麦蛋白质含量要求不同 ,对馒头小麦品种的 含量较高 ,但清蛋白与谷蛋白、干面筋含量、面包体 〔1〕 面粉粗蛋白含量一般要求以高于 12. 5 ±1 %为宜 ; 积、面包评分呈显著或极显著负相关 ,与拉伸长度呈 (