海藻酸钠复合膜降低排酸牛肉失水率的研究.pdfVIP

农产食品科技 2011，5(I)：19～22 海藻酸钠复合膜降低排酸牛 肉失水率的研究 李朝阳 ，张建强 ，宫春颖 ，张丽萍 L (1．黑龙江八一农垦大学食 品学院，黑龙江 大庆 163319；2．黑龙江农产品加工工程技术研究 中心，黑龙江 大庆 163319) 摘 要 ：本文研究了不同海藻酸钠浓度 、明胶浓度和CaC1：浓度配制的可食性复合膜处理排酸牛 肉在冷藏 排酸期间失水率的变化情况 ，并采用正交试验设计对可食性复合膜配方中海藻酸钠浓度 、明胶浓度和CaC1浓 肢进行优化 ，得到藻酸钠浓度 、明胶浓度和CaC1浓度的最佳值分别为：1．20％、0．10％和 1．20％(w／w)。以此结果 浓度通过验证试验得出失水率为 0．57％，未涂膜处理样品的失水率的 tO．12％。 关键词：可食性复合膜；海藻酸钠 ；牛肉；明胶 ；失水率 中图分类号：TS251．1 文献标识码：A EffectofSodium AlginateCompositeCoatingsonReduingtheBeefMoisture LossRate LIChao—yang，ZHANGJian—qianf，GONGChun—ying，ZHANGLi—ping’ f1．Heilong~iangBayiAgriculturalUniversity，Daqing163319，China；2．Argi—FoodProcessingandEngineering TechnologyResearchCenterofHeilon~inagProvince，CollegeofFoodScience，Daqing163319，China) Abstract：Ediblesodium alginate，gelatinandCaC12coatingswereusedonrerfigeratingbeef,andtheeffectof differentsodium alginate，gelatin andCaC12concentration on themoisture lossofbeefduringrerfigerationwere studied．TheediblecompositecoatingswasoptimizedbyL9(34)orthogonalexperiment，andtheoptimizedconcentration ofsodium alginate，gelatinandCaCI2was1．20％，0．10％ and 1．20％ (w／w)，respectively．Beefcoatingbythe optimized edible composite coatingswasrerfigerated at4oC for 48h，and itsmoisture lOSSratewas0．57％ ， siginficantlylowerthanthecontrolof10．12％． Keywords：Ediblecompositecoatings；Sodium alginate；Beef；Gelatin；Moistureloss 可食性膜是指以天然可食性物质为原料 ，添 见报道l2_。牛肉排酸过程 中(时间约为 48h)有大 加增塑剂和交联剂等物质，通过不同分子间的相 量水分的损失l3I。可食性膜对于肉制品有减少其 互作用而形成的薄膜，其最大的特点是可以食用 ， 在贮藏中水分损失的作用l4,51，研究指出小麦蛋 白、 不会对环境造成污染。可食性膜在食品中应用方 壳聚糖、海藻酸钠 的复合膜对减少牛肉小饼 的失 式是在其的表面上的一层透明保护性膜 ，它的作 水有显著作用 6『1。现在我 国企业在牛肉排酸过程 用是阻止氧气 、脂质 、水蒸气等物质的迁移 ，提高 中损失的水分过多 ，增加了经济损失，这是它们要 食品的机械强度 ，保持食品的质量，赋予食品表面 解决的首要 问题 。 光泽，还能作为食品添加剂的载体，使这些成分在 本研究以可用于可食性膜组成成分的海