项目发酵果蔬类制品生产技术概述.pptVIP

发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 朝鲜泡菜 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 朝鲜泡菜 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。 川式泡菜 1.取沸水配制4～5%食盐水，加少量花椒及酒调成泡菜水，置于泡菜缸内。 2.将洗净、晾干、调理好之蔬菜投入泡菜缸中淹没，以干净且干燥之物压之。 3.泡菜缸外缘加水覆盖，以免空气进入。 4.经2～3日乳酸发酵即成。 广式泡菜 1.蔬菜切丁。 2.加菜量3～4%食盐揉搓。 3.腌渍2～3小時。 4.压榨去菜水。 5.加1%冰醋酸、10%砂糖及0.2%味精。 6.揉和腌渍入味即成。 二、蔬菜汁发酵饮料 蔬菜汁发酵饮料是以蔬菜汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。 （一）酵母菌发酵蔬菜汁饮料 灭菌 接种 蔬菜汁 冷却 发酵 离心 母液 成品 离心 加水稀释 配料、混匀 灭菌 （二）乳酸菌发酵蔬菜汁饮料 接种 蔬菜汁 发酵 滤液 成品 过滤 （三）酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料 调节pH 配料 成品 冷却 配制 灭菌 接种 发酵 清夜 麦芽汁水溶液 离心 3.2 果汁发酵饮料 果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料，分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。 （一）酵母菌发酵果汁饮料 1、工艺流程 榨汁 接种 原料 澄清 发酵 过滤 成品 2、工艺要点 （1）原料处理 （2）接种及发酵 （3）调配、杀菌 （二）乳酸菌发酵果汁饮料 1、工艺流程 果汁 杀菌 原料 调整 冷却 接种发酵 调配、灌装 2、工艺要点 （1）原料处理 （2）发酵剂制备 （3）接种与发酵 （4）调配、灌装 吸附剂、糖 乳酸菌 3.3 发酵果蔬制品生产质量控制 影响发酵果蔬制品颜色的物质——色素 影响发酵果蔬制品风味的物质——香味物质 影响发酵果蔬制品口感的物质—— 影响发酵果蔬制品组织质地的物质—— 甜味物质 苦味物质 酸味物质 辛辣味物质 涩味和鲜味 脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松 * 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 * 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 食品与营养工程学院 模块四 其他发酵食品生产技术 项目3 发酵果蔬类制品生产技术 项目3 发酵果蔬类制品生产技术 概述 果汁发酵饮料 蔬菜发酵饮料 泡菜生产技术 发酵果蔬制品生产质量控制 （一）果蔬制品生产的现状与发展趋势 1、果蔬制品的生产现状 近年来，我国水果、蔬菜生产发展迅速，但由于果蔬产品流通不畅和贮藏加工业薄弱，许多果蔬产品因为滞销烂掉，造成严重的损失。 我国果蔬加工技术相对落后，与发达国家差距很大。 3.1 概述 2、果蔬制品的发展趋势 果蔬加工品种的选育、引进和示范 现有果蔬加工生产技术的改造和产品质量的提高 果品加工副产品的综合利用 （一）果蔬制品生产的现状与发展趋势 3.2 蔬菜发酵 蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料，利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。 蔬菜发酵加工的主要产品有泡菜和腌菜等,在产品加工过程中，均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多种微生物。 一、泡菜生产技术 泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品。 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 （一）概述 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃。 （一）概述 泡菜优点 制作容