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《餐饮管理与服务》课程教学大纲 课程代码： 042022 课程性质： 专业必修 总学时： 48 学时 总学分： 3 开课学期： 第七学期 适用专业： 烹饪与营养教育 先修课程： 管理学、 饭店管理等 后续课程： 前厅与客房、礼节礼貌等 大纲执笔人： 陈丽威 参加人： 审核人： 朱国兴 编写时间： 2009年8 月 编写依据： 烹饪与营养教育 专业人才培养方案（2009）年版 一、课程简介 《餐饮管理与服务》是一门理论和实践性极强的专业课，为满足我国高等院校教学、旅游业、饭店业和餐饮业经营管理的需要，提高我国高校教学的质量和餐饮业经营管理。通过教学使学生掌握餐饮服务的基本技能、以及餐饮服务程序和方法和菜点、酒水、饮料知识等，在通过理论教学和实践操作中让学生更清晰的理解和掌握餐饮服务各方面的知识以适应我国旅游业、饭店业和餐饮业经营管理飞速发展的趋势，培养出具有高级管理和实践操作的双高型人才。 二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用 让学生在学习中不仅有理论还要有大量的实践这样可以使学生实践结合着理论这样理解和记忆会更加深刻，当毕业后走向工作岗位能够很快的溶入自己的岗位中，并且能够用理论化的知识来餐饮服务的各项工作。 三、本课程教学所要达到的基本目标 让学生在上课期间能够由陌生到熟练的掌握餐饮服务当中的各项内容，让学生掌握餐饮服务中的理论知识和基本的操作技能，了解餐饮业的发展史和主要客源国的饮食习惯等。 四、学生学习本课程应掌握的方法和技能 让学生先了解餐饮业的基本情况以及其它理论知识，从而掌握餐饮服务的基本技能包括：托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜、分菜、撤换餐具等，还要掌握餐饮服务程序及方法包括：中餐、西餐、咖啡厅、酒吧、茶坊等服务的基本程序和方法。 五、本课程与其他课程的联系和分工 餐饮管理与服务这门课与其它旅游专业课程有着紧密的联系，而且在众多旅游专业课程中起着关键的作用。首先，餐饮服务是《饭店管理》这门课的娣妹学科，饭店管理主要内容是介绍饭店的前台和客房服务的基本知识，而餐饮服务主要介绍的酒店餐饮部的工作内容，其中两者之间有很多共通的东西。其次，餐饮服务与管理是《旅游管理》的基础课程，餐饮服务让学生掌握的是基本技能，主要是针对基层的普通服务人员，而餐饮管理是让学生掌握的是管理知识和理念，主要是针对酒店的基层管理人员，所以餐饮服务是餐饮管理的基础，餐饮管理是餐饮服务的进一步提升。 六、本课程的教学内容与目的要求 【第一章】餐饮概述（共2学时） 1、教学目的要求： （1）了解国内外餐饮业的发展历史和现状，掌握餐厅的概念、分类和服务项目。 （2）掌握餐饮经营的特点。 2、教学内容： （1）第一节餐饮业发展概况（1学时） 国内外餐饮业发展概况：我国餐饮业发展概况、国外餐饮业发展概况 餐饮业的发展趋势：餐饮场所的地理位置日趋重要、餐饮超市大量涌现、快餐业将迅速发展、经营方式日趋多样、科技含量越来越高、高中低档餐饮业全面发展 （2）第二节餐厅的种类及服务项目 （0.5学时） 国外常见餐厅的种类：以服务方式分类、以经营方式分类、以供餐时间分类、以点菜方式分类。我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类 ：餐饮市场中的各种餐厅、饭店中的各种餐厅。 （3）第三节餐厅经营的特点(0.5学时) 餐饮生产的特点：餐饮生产属个别定制生产，产品规格多、批量小、餐饮生产过程时间短、餐饮生产量难以预测、餐饮原料产品容易变质、餐饮生产过程的管理难度较大 餐饮销售特点（一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（三）餐饮经营毛利率较高，资金周围较快 （四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大 餐饮服务特点（一）无形性（二）一次性（三）同步性（四）差异性 3、教学重点和难点： （1）重点：应对中外餐饮业发展历史有所了解；餐饮企业在经营模式、市场营销、地理位置、科技含量等方面的发展； （2）难点：餐饮企业的经营的生产、销售和服务等方面的特点；餐厅的种类和服务项目。 4、本章思考题： （1）对比中、外餐饮业发展史，找出餐饮业发展的共同规律。 （2）列举你所熟悉的餐厅类型，并说明其特点。 （3）餐饮经营有哪些特点？ 【第二章】餐饮部的组织机构与职能（2学时） 1、教学目的与要求： （1）掌握常见的餐饮组织形态及其人各部门的工作任务。 （2）了解餐饮服务人员的素求。 2、教学内容： （1）第一节餐饮部的组织机构与职能（1学时）