手性对阿拉伯糖%2f半胱氨酸模型体系挥发性产物形成影响.pdfVIP

手性对阿拉伯糖／半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响 罗昌荣1侯亚龙2陈正行3 1上海烟草集团上海牡丹香精香料有限公司上海201210 2花臣香精(昆山)有限公司上海200235 3江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室无锡214122 拉伯糖的手性构型差异决定其反应活性。反应60min内，D．阿拉伯糖体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合 物，L．阿拉伯糖则形成了更多阈值较高的醇、酚和烷烃类化合物。反应180min后，D一和L．阿拉伯糖两反应体系中各主 要挥发性产物的含量趋向一致。 关键词：阿拉伯糖／半胱氨酸模型体系手性 固相微萃取耦合气质联用挥发性风味物质 1前言 Maillard反应是食品科学研究领域最广受关注的反应之一，最新的研究主要集中在模型体系中反应机理的阐释。 由于食品基质的复杂性、反应途径影响因素的多样性及反应活性中问体提取的困难性，使得研究真实食品体系中的 在不同的热反应条件下研究反应机理。看似简单的模型体系可为阐明反应机理提供大量的Maillard反应挥发性产物。自 中产生的挥发性产物在种类上要少很多；(2)由于特定产物的量更大就更容易分离和鉴别；(3)如果反应物已知并且种 无法做到。 在研究各种模型体系的挥发性产物时首先要进行适当的样品处理，提取和浓缩挥发、半挥发性化合物并选择适 当的分析手段。目前最常用的分离提取Maillard反应挥发、半挥发性产物的方法有：溶剂萃取法(如乙醚、二氯甲烷、 量的溶剂，并且萃取后的浓缩过程会导致小分子易挥发组分的明显损失；静态顶空法是直接提取样品顶空中的气体组 分，无浓缩过程直接进样，虽可较真实体现样品顶空气体的组成，但由于检测仪器灵敏度的限制往往只能检测到浓度 较高的组分，且不适于分析沸点较高的物质；吹扫捕集法是用惰性气体将样品中的挥发性物质带到俘获装置(冷阱或吸 附管)中，再将捕集到的挥发性物质用溶剂提取或热脱附出来进人气相色谱(GC)分析，此法耗时多人为误差大；同时 反应的进一步进行，故不能真实反应样品的组成。 展前景的技术【8‘111，是一种快速、简便、有效、不使样品组分发生变化的分离技术，该法结合气相色谱一火焰离子检 具有重现性好、背景噪音小、敏感度高的特点。由于SPME纤维置于样品顶空部，不直接接触样品，可免受液体样品 物。 本文通过建立阿拉伯糖／半胱氨酸模型体系，通过比较D．阿拉伯糖、L．阿拉伯糖与半胱氨酸反应产物的差异，研究 阿拉伯糖的手性构型差异对挥发性产物形成规律的影响。 2实验材料 磷酸二氢钠、磷酸氢二钠均为AI淑，均购自国药集团上海试剂有限公司。 Vortex XW-80A型漩涡混和器：上海医科大学仪器厂；AL204型分析天平：瑞士METTLER 320 GC2000及质谱仪： pH计：瑞士METTLERTOLEDO公司；HE．4油浴：德国JULABO公司；气相色谱仪：Finnigan Trace MS，美国FinIligan公司；顶空固相微萃取手动进样手柄、75 Finnigan 公司；20mL螺LI玻璃瓶、开El铝盖、聚四氟乙烯／硅橡胶垫、封盖器：美国Agilent公司。 44 2011中国上海第二届全国香料香精化妆品洗涤用品食品添加剂专题学术论坛 3实验方法 3．1反应液的制备 样品分五组，每组由D-阿拉伯糖、L．阿拉伯糖分别与L．半胱氨酸等摩尔溶于0．2 成浓度为0．2 mol／L的溶液，样品装入具螺旋口的玻璃瓶中，盖上衬有聚四氟乙烯／硅橡胶衬垫的开口铝盖，用封盖器封 好。在精度为i-0．02。C油浴中120。C反应，五组的反应时间分别为20、40、60、120、180min。反应完毕立即取出迅速放 人冰水浴冷却至室温以下，放入4。C冰箱存放备检测用(存放时间不超过24h，如超过24 h需冷冻保存)。 3．2顶空固相微萃取(HS—SPME) 反应液8mL加15 mL顶空瓶，用氯化钠饱和，放人磁力搅拌子，封盖后置于恒温磁力搅拌器上40。C恒温，待瓶 内溶液温度稳定后将已老化好的固相微萃取针插入顶空瓶上部，推出纤维