复配甜味剂的意义和发展趋势.pdfVIP

2010．04 原配料 复配甜昧剂的意义和发展趋势 文 ／张晓衡 味剂的选择更加慎 原料的成本关系到利润的高低。每 种单体甜味剂的甜度 、性能不同， 价格也不一样。评价甜昧剂的应用 成本．不仅仅是甜度成本的计算 ， 还要对其进行安全性、口感和T艺 稳定性的考虑。不但要达到甜度要 求 ．还要满足安全 、口感的要求。 满足甜度需要成本和代价，满 足安全 、口感同样也需要成本和代 价。甜味剂的成本和性价 比，综合 了甜度 、口感、安全性、稳定性等 多项因素 二、合理复配是甜昧剂应用的 如何选择和运用甜味剂，成为决定 最佳和必然途径 食品风味 口感的一个重要的课题。 (i)工艺要求 有两种 素促使甜味剂进行复 一 、 甜昧剂需要满足食品J／nT 甜味剂需要满足食品生产工艺 配使用成为一种必然性。 的四大要求 要求，主要来 自两个方面的因素 ： (一) (GB一2760)对甜味剂 甜味剂在应用中需要满足食品 一 是各种单体甜味剂的理化性 的使用范围和用量标准有严格的规 生产的四项要求——安全标准、口 质不同，其功能作用也不一样。而 定。即使允许使用的舌ff味剂，其用 感品质 、符合工艺、成木低廉。 不同的食品特性对甜味剂的功能作 量也受到限制。例如饮料类，糖精 (一)安全要求 用有不同的要求。如蔗糖在水果罐 最大用量为 O．015％；舌{f蜜素的最 随着社会的发展进步，消费者 头里的功能作用是其它甜味剂难以 大用量为 0．065％．两者加起来还 对食品安全的要求越来越高．安全 替代的 不到 8度甜度 ，需要 8度 以上的 标准在食品生产中的重要性和地位 二是加工工艺不同，各种甜味 食品．就必须用第j种甜昧剂来补 也越来越突出。生产者面对安全 、 剂的表现和结果也不同，这主要是 充。 品质 、成本 、工艺四项功能不能同 各种甜昧剂在不同环境 中的稳定性 (二 )安全 、品质 、工艺、成 时满足的选择时，安全标准南过去 不同。有的随时问甜味减弱．有的 本。甜味剂应用在食品生产巾的四 的次要位置，到现存摆在首要的位 热稳定性