如何不减少白砂糖添加量的前提下降低月饼馅料甜度的方法.pdfVIP

如何不减少白砂糖添加量的前提下降低月饼馅料甜度的方法 月饼是深受中国人喜爱的传统节日食品 ，月饼圆圆的形状象征着家庭团圆和睦 ，在中国人乃 至所有华人心中有着重要的象征意义。传统的月饼含糖量高，馅料中含糖量高达 35%～ 55%，是一种口感很甜的食品。随着人民生活水平提高以及对食物口感追求的多样化，甜 腻的月饼已经渐渐不如从前受宠。 广大的月饼厂商也意识到了人们对更好口感的追求 ，对月饼的品种进行了丰富 ，但是对于甜 腻问题 ，却不能简单地通过减少用糖量来解决。因为糖在月饼中除了呈现甜味，还发挥重要 的其他作用： 1、糖发挥重要的防腐保鲜作用。足够量的糖具有很好的防腐保鲜性能 ，能防止月饼在不添 加防腐剂的情况下变质，保持良好的新鲜度。 2、糖保证了月饼细腻润滑的口感。几千年来 ，中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有 的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量，会造成月饼口感的异样。 3、糖保持了月饼的质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量，尤其是水果馅月饼 ， 如果没有足够数量的糖，水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。 4、糖作为风味物质的载体，使得传统月饼具有浓郁的特有风味。 5、从厂商利润角度考虑 ，糖的成本比莲子、水果低 ，减少糖的用量势必造成馅料成本的提 高。 由此可见，在月饼生产中如果仅仅简单地减少糖的使用量 ，月饼的甜度确实降低了 ，但同时 也会带来其他一些问题的问题 ，如 ：馅料的防腐保鲜性能大大降低 ，月饼保质期变短 ；月饼 馅料缺少粘性，馅料显得松散；生产商的成本上涨…… 那么 ，作为月饼生产商如何在不减少糖的添加量的条件下 ，解决月饼甜腻问题 ，生产出满足 消费者已经变化的口感要求的产品呢？答案很简单，使用降甜香精。 降甜香精的作用成分最先是由美国科学家在一些植物提取物中发现的 ，在 1990年代 ，这一 物质被 FDA批准用于食品添加剂。目前，降甜香精已经受到世界各国和组织的认可，我国 卫生部发布的GB2760 《食品安全国家标准/食品添加剂使用标准》将其列在 “允许使用的 食品用合成香料名单”中。 降甜香精在月饼馅料中的推荐使用量为万分之2～3 ，即每10吨馅料需配合使用2～3千克。 具体使用时 ，将定量的降甜香精粉末分散或溶解于水中 ，加水量大约为降甜香精的40～50 倍，在馅料生产后期（例如起锅前30分钟左右）加入，然后继续铲至馅料符合要求为止。 是用降甜香精还可以在不减少白砂糖用量的情况下生产出其他口感的月饼。当降甜香精的添 加量达到万分之 5左右时，月饼馅料的甜味将被完全抑制。也就是说，虽然此时馅料中含 有40%左右的糖分，但口感品尝起来感觉不到甜味。这样，就可以把馅料做成咸味、辣味 等 ，增加厂家的产品口味种类。 在月饼生产中使用降甜香精需要先用水溶解降甜香精。加水溶解降甜香精的目的在于扩大体 积 ，以确保能在馅料中均匀分布 ，具体加水量可根据产品实际情况随意增减 ，对降甜香精的 作用本身没有任何影响。同时，月饼生产商可根据各自产品的具体要求 ，通过增减降甜香精 的使用量而随意调节产品甜度，以达到最佳的口感效果。 降甜香精可以完美解决月饼甜腻的问题 ，它无需对厂商原有的配方和生产工艺进行调整 ，月 饼中的糖含量没有改变（甚至还可以适当增加糖的比例以提高厂家利润），因此保证了糖在 月饼中的各种特殊功效。降甜香精不失为当前解决月饼口味甜腻这一问题的最佳方案。