四川风鸭风味物质及形成机理初探.pdfVIP

食品科技 曩竖悬!，恩皇查曼燕查全垒苎塞曼—▲』，，中式肉制品 1．2设备与器具 1．3．1l“温鸭子”牌传统风鸭的生产 GC-14B气相色谱仪，L一8800型日立氨基酸自动工艺流程：活鸭一宰杀一放血一褪毛一净膛一 分析仪，7200型分光光度仪，ER-180A电子分析天浸泡一清洗一腌制一风干一成品 工艺要点： 平，pHS一3BpH计，GH一400型隔水式培养箱，600型电 热恒温三用水箱，电热鼓风干燥箱，FJ一200高速分 原料预处理：选用“温鸭子”公司养殖基地饲 散均质机，凯氏定氮装置等。 养的6月龄本地肉鸭，电麻后颈部放血，褪毛、净 1．3方法 膛、浸泡清洗，将残留在体内的残血排尽。 1．3．1水分含量的测定：恒重法【s-。 腌制：辅料混匀后均匀擦抹干光鸭体内外，入 1．3．2氯化钠含量的测定：采用浸出后用硝酸银 缸腌$fJ24h，上下翻动1次，将未溶料再次擦抹于光 标准溶液进行滴定的方法[6】。 鸭体内外后复腌24h。 1．3．3pH值的测定：pH计测定。 风干：腌制后鸭体浸洗，整型，挂于风干设备 的挂钩上，采用成都温鸭子有限公司传统的自然风 1．3．4酸价的测定：准确称取1．000—5．0009油 脂，置于lOOml具塞三角瓶中，加入50ml醇醚混合干法加工，自然风干条件为：温度5一li℃，风速2— 液，在40℃水溶液中不断振摇熔化至透明，稍泠 3级(2m／s一5m／s)，I州60—85％。 后，用0．1mol／1氢氧化钾溶液滴至浅红色于lmin内2结果与分析 不褪色为止，测定三次，求平均数。 2．1四川风鸭基本风味指标测定 1．3．5POV值的测定【71：精密称取2—39融化的油本文对四川风鸭加工各阶段的基本风味指标进 行了测定，结果见表I。 脂，置于250mi碘量瓶中，加入30ml氯仿一冰乙酸 混合液及lml碘化钾饱和溶液盖好摇匀，放置与黑暗 表1 四川风鸭加工中水分、氯化钠、pH值的测定 Table1 Determinationfor in the 5min取出，加入100ml蒸馏水稀释，用0．05mol／l硫 H20、NaCI、pH courseofSichuanair duck 代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时加入Iml1％淀粉溶 processing drying 液，此时溶液显蓝色，继续用硫代硫酸钠溶液滴定 ＼ 鸭 制 鸭 天鸭 鸭”譬”6天鸭 天 堂叁囱 堕囱 凼 囱 廛 竺 廛 堕鏖 至蓝色消失为终点，测定三次平均数，同时做空白 6·12 褒2 81．2079．6368．9463．5336．9624．2011．88 实验对照。 1．3．6TBA值的测定：采用TarladgiS(1964)的蒸 2．55 3．19 5．929．00 9．20 0．33 2．65 锹卿2．53 馏方法测定，结果用每Kg样品中丙二