西瓜酒发酵工艺地的研究.pdfVIP

第 卷 第 期 34 3 酿 酒 Vol.34.№.3 年 月 , 2007 5 LIQUOR MAKING May 2007 文章编号 ( ) :1002-8110200703-0083-03 西瓜酒发酵工艺的研究 * 胡晓冰,杨生玉 ,张彭湃,林标声 (河南大学生物工程研究所 河南大学生命科学学院,河南 开封 ) , 475001 摘 要:以西瓜汁为原料,通过对固定化酵母和游离酵母发酵方法的对比实验,结果表明,在 的发酵时间内, 7d 前者在发酵速度、酒精度、口感等方面优于后者。通过正交实验,固定化酵母发酵的最优条件是:初始糖度 、温度 、 。在此条件下,可酿出酒精度 ,具有西瓜果香和酒的醇香的干白西瓜酒。 25% 20℃ pH5 13.8%Vol 关键词:西瓜酒;固定化酵母;发酵; 中图分类号: 文献标识码: TS262.7;TS261.4 B 西瓜是我国主产水果之一,中医学上认为西瓜具有清 固定化酵母发酵工艺流程: 暑、止渴、利尿、降压等功效,可治疗中暑烦渴、痰热喘咳、血 酿酒酵母 细胞固定化 → 压偏高、水肿和小便不利等症。在所有瓜果中,西瓜含果汁最 ↓ 丰富,含水量高达 以上。西瓜汁中富含苹果酸、谷氨酸、 西瓜汁 成分调整 过滤灭菌 主发酵 后发酵 陈酿 96% → → → → → → 精氨酸、葡萄糖、果糖、枸杞碱、胡萝 卜素、维生素 、 、 澄清 装瓶 A B C → 及蛋白质和矿物质钙、磷、铁等,这些成分易被人吸收,对人 1.4发酵工艺技术要点 体健康大有裨益。 发酵用西瓜汁的调整:将新鲜西瓜洗净取瓤,放入榨汁 虽然西瓜广受大家喜爱,但由于其产量大,产期集中,不 机榨汁,将榨过的汁进行无菌过滤,得到金黄色的西瓜果汁, 耐储存,使售价偏低,瓜农的积极性受到很大的影响。将西瓜 装入洗净的容器中。接着以200mg/L的加入量向瓜汁中加偏 酿酒,不仅可保留其原有的营养成分,而且,其中微量的酒精 重亚硫酸钠(NaSO),以防止瓜汁氧化变质,放入4℃保藏待 22 5 还能增加人的血液循环 用[3] ,改善和增加人体对营养的吸收能 。 力,并可以提高农产品的附加值,增加瓜农的经济收入,保护