乳清酒饮料发酵工艺地的研究.pdfVIP

产品开发 中 国 酿 造 2007年第6期 总第171期 ·73 · 乳清酒饮料发酵工艺的研究 惠更平 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223001) 摘 要：研究了乳清酒饮料的发酵工艺，结果表明，酒精发酵最佳条件为接种量4％，初始pH7．9，温度20℃，时f~50h。乳清多肽酒 精饮料的配方为13一环状糊精量0．3％，酸量0．15％，复合甜味荆一，o。 关 键 词 ：发酵 ；酒精饮料 ；乳清蛋 白 中图分类号：TS262．7 文献标识码：B 文章编号：2054—0571(2007)06—0073—03 Fermentationtechnologyofwheyalcoholbeverage HUIGeng—ping (JiangsuVocationalInstituteofFoodTechnology,HuM’g111223001，China) Abstract：Developmentofwheyalcoholbeveragewasinvestigatedinthepaper．Theresultshowedthattheoptimalfermentationconditionwas at20℃andpH7．9for50hwheninoculumofalcoholyeastwas4％．Thefomrulaofwheyalcoholbeveragewas0-3％of~-cyclodextin， 0．15％ofcitricacidand9％ofcompoundsweetener． Keywords：femr entation；alcoholbeverage；wheyprotein 乳清蛋 白是从干酪及干酪素的副产品乳清中得到 HC1调pH值为2．0，离心微滤得到上样样品；上样体积 的高效价的蛋 白质，但 由于其耐热性较差，从而限制了 6mL；上样浓度5％；洗脱液0．01mol／L的HC1：柱大小100 其在食品中的应用范围㈣。本文用酶将乳清蛋 白水解为 cmx 1．6cm 。 多肽 ，从而改善其热敏性，并以酶解后的乳清为原料，探 1．6乳清多肽热敏性实验 讨了其在酒饮料中的应用。 将乳清蛋 白和蛋白水解液pH值调至5，分装在三角 1实验器材及方法 瓶中，高压灭菌15min后，测定NSI值 (氮溶指数)，NSI值 1．1实验器材 越高，热稳定性越高。 碱性蛋 白酶：NOVO公司 (394000U／g，实测)；乳清 1．7乳清酒饮料感官评定方法 蛋 白粉 (张家港)，酒精酵母，酶反应器，精密pH计。 色泽25分，滋味50分，饮料透 明度25分，总分100 1．2乳清蛋 白酶解工艺过程 分，取15名 以上感官评定者评定结果的平均值。 乳清蛋 白先溶解 ，在适当的条件下酶解后灭酶得 2结果与讨论 到乳清蛋白水解液 。 2．1碱性蛋白酶酶解乳清蛋 白工艺条件的优化 1_3乳清酒饮料发酵工艺过程 以水解度 (DH)为指标，考察了蛋 白浓度、加酶量、 乳清蛋 白水解液灭菌后冷却至适当温度后接种发 水解温度 以及水解初始pH值对碱性蛋 白酶Alacalase2． 酵，再经调配和过滤后即可装瓶灭菌，从而得到乳清