乳酸链球菌素地的研究进展.pdfVIP

食品添加剂 乳酸链球菌素的研究进展 李 红，赵春燕* 沈阳农业大学，沈阳 ( 110161) 摘要：乳酸链球菌素是某些乳链球菌产生的一种多肽物质，是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐 剂。综述了乳酸链球菌素的研究开发与生产应用进展。 关键词：乳酸链球菌素；防腐剂；研究进展 中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2006)01-0075-04 Researchanddevelopmentofnisin LIHong,ZHAOChun-yan (ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161) Abstract:NisinisanantibacterialmultipeptideproducedbycertainstrainofLactococcuslactis.Itisahigh-effi- ciencyandnopoisonouseffectnaturalbiopreservative.Thispapercomprehensivedescribedresearchexploita- tionandprogressaboutproduceandappliesofnisin. Keywords:nisin;preservative;researchandprogress 乳酸链球菌素 是世界上公认安全的防腐剂， 们之间的差别在于氨基酸顺序中第 位氨基酸不同， (Nisin) 27 是一种由微生物代谢所产生的具有很强杀菌作用的 在NisinA中是组氨酸，在NisinZ中是天冬氨酸，在其 天然代谢产物。乳酸链球菌素本身具有许多优良性 基因结构上的第 位脱氧核苷酸不同是造成差别的 148 质：首先，容易被人体消化道中的一些蛋白酶和胰 根本原因。一般而言，在同样浓度下，NisinZ的溶解 蛋白酶所降解，不会在体内蓄积而引起不良反应， 度和抑菌能力比NisinA要强。 并且对食品的色、香、味等无不良影响[1-2] 。使用它还 1.2 乳酸链球菌素的性质 可以降低杀菌温度，减少热处理时间，因此能改进 1.2.1 物理和化学性质 Nisin的溶解性、稳定性都 食品的营养价值、风味、结构、颜色等性状，同时还 与溶液的 值密切相关。 的溶解度随 值的下 pH Nisin pH 可节省能耗。 本身具有热稳定性，并耐酸、耐 降而提高， 值 时溶解度为 ， 值为 时下 Nisin pH 2.5 12% pH 5.0 低温贮藏， 降到 [4] Nisin作为一种理想的天然防腐剂获得越 4%，在中性及碱性条件下几乎不溶解 。 来越广泛的应用。 实验结果表明，Nisin在酸性条件下极为稳定，