浓缩乳酸菌发酵剂制造工艺地的研究.pdfVIP

　河南职技师院学报 第 26 卷　第 3 期 . 26　 . 3 Jou rn a l o f H en an V o cat ion V o l N o 1998 年　 　9 月 T echn ica l T each er s Co llege Sep. 　　1998 浓缩乳酸菌发酵剂制造工艺的研究 乔发东 南庆贤 ① 　　 (河南职技师院, 新乡 453003) ( 中国农业大学食品学院) 摘要　对乳酸菌生长培养基的组成、菌体细胞的离心条件和冷冻干燥介质选择等工艺条件进行 了研究。制备的浓缩发酵剂含活菌数 3. 0 ×1010 以上, 可直接作为生产发酵剂用于酸奶生产 CFU g 的接种, 接种量为 0. 0 1%～ 0. 03% , 比传统发酵剂接种量缩小 100 倍以上, 具有较好的发酵产酸活 性, 发酵产品质量良好。 关键词　浓缩; 乳酸菌; 发酵剂; 工艺条件 中图分类号　T S252 浓缩乳酸菌发酵剂的研究起源于本世纪初期, 到六十年代中期才有商业性冷冻浓缩发酵 剂生产, 七十年代中期开始研究冷冻干燥浓缩乳酸菌发酵剂, 目前已有一定的商业性生产和应 用规模。由于冷冻干燥浓缩发酵剂含菌数高, 复水后发酵活力强, 遗传性稳定, 便于储藏, 携带 方便, 使用安全等特点, 因而它被广泛地应用于干酪、奶油和发酵乳制品生产中。我国发酵乳制 品工业化规模生产起步较晚, 但发展速度很快, 传统乳酸菌发酵剂的制备方法逐步不能满足生 产发展的需要。因此, 本试验的主要 目标在于探索制备浓缩乳酸菌发酵剂的主要工艺条件, 以 加快我国浓缩乳酸菌发酵剂生产的工业化进程。 1　材料和方法 1. 1　材料 保加利亚乳杆菌( ) 和嗜热链球菌( ) ; L ac tobac illus bu lg a r icus S trep tococcus th erm op h ilus M R S 液体和琼脂培养基; 辅助药品, 试剂及材料。 1. 2　仪器与设备 高速离心机, 冷冻干燥机, 发酵罐, 附助仪器与设备。 1. 3　研究方法 1. 3. 1　研究工艺路线　乳酸菌生长培养基→灭菌→冷却→接种发酵剂→培养→离心→加入 冷冻介质→冷冻干燥→检验→包装→贮藏。 ① 收稿 日期: 50 1. 3. 2　检测项 目　活菌计数; 滴定酸度 1. 3. 3　试验数据统计分析方法　用邓肯氏新复极差值法进行多重比较, 比较结果用标记字母 法。 2　结果与分析 2. 1　乳酸菌生长培养基的选择 乳酸菌培养阶段的主要 目的是提高培养液单位体积的含菌数, 此外, 应增加菌体细胞的抗 冻性。除了选择特定的培养方法如化学中和法、缓冲盐法和膜过滤法等, 还要为特定的培养方 法选择适宜的培养基。本试验以复原脱脂乳为基础, 添加不同的营养因子作为试验处理, 通过 测定乳酸菌的发酵产酸活力确定出由蛋白胨、酵母浸出物、葡萄糖和乳糖组成的试验处理, 对 ( ) 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长繁殖有明显的促进作用 见表 1 。 在添加营养 因子 的基础 表 1　乳酸菌生长培养基强化营养因子试验 上, 添加抗冻因子, 将乳酸菌培 养液进行冷冻试验, 通过测定 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 处