生物防腐剂-乳酸菌素.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2005年第2期 FoodandNutritioninChina No.2,2005 生物防腐剂 乳酸菌素 赵玲艳，邓放明 杨细平，杨抚林 (湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128) 摘 要:本文对乳酸菌素的研究进展、抑菌机理、分类及其在食品工业中的应用作了全面的综述。 关键词:乳酸菌素;分类;应用 防腐剂是食品中不可缺少的，从某种意义上说，没 制物，并将其命名为 N“isin，取自 N“inhibitory 有防腐剂就没有食品工业。而要达到这个目的的唯一办 substance[31;1951年Hirsch的研究表明，Nisin可被用 法就是在食品加工的过程中添加适量的防腐剂。然而随 做食品生物防腐、保鲜以控制G十菌的污染a[1,1952年 着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品 Mcclintock等应用类似的方法进行加工干酪的 的安全性的要求越来越高，食品防腐剂的安全卫生条件 Clostridium控制实验，在英格兰西南部Clostridium弓1 日益受到人们关注，消费者对添加化学防腐剂的食品心 起加工干酪的损失在总量的30%以上，通过在产品混合 存顾忌。因此，寻求广谱、高效、低毒、天然的食品防 物中加人含Nisin的乳发酵剂，3个月内该类问题很快 腐保鲜剂是目前食品科学研究中的热点之一u1。乳酸菌 减少，几乎完全消失;1953年Nisin的第一批商业产 素是某些细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的 品— Nisaplin在英国面市;1969年FAO/WHO食品 一类具有生物活性的蛋白质、多肤或前体多肤，它对其 添加剂联合专家委员会批准Nisin可作为一种食品添加 它相近种类的细菌具有抑制作用。乳酸菌素可以抑制食 剂;1970年WHO的微生物标准委员会制定Nisin国际 品中的致病菌和腐败菌，包括蜡状芽袍杆菌、肉毒梭状 标准计量单位为IU,1980年Nisin在啤酒、葡萄酒以及 芽抱杆菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生利斯特氏菌、 乳酸菌腐败防止方面表现出了巨大潜九 1990年我国卫 金黄色葡萄球菌等。乳酸菌素一般是带正电荷的小分子 生部食品监督部门签发了Nisin在国内使用的合格证明 蛋白 (30一60个氨基酸残基)，大部分乳酸菌素对热稳 书，同时被列人国际GB2760-86的1990年增补品种中， 定、具有高等电点和亲水特性，可以与食品一起在加热 可用于罐头食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品中。 处理时使用、减少加热时间、节省食品加工过程中的能 目前，已经有60多个国家和地区批准Nisin可作为一种 耗，降低营养成分的破坏程度。它们普遍呈现不可逆的 纯天然食品防腐剂、保鲜剂使用[[510 杀菌作用方式，在食品中稳定、可在人体内进行生物降 1.2 乳酸菌素的种类 解和消化，对健康无害且在低浓度下具有活性。这引起 1.2.1Lantibiotics类 这是一类含有19--50个氨基 了人们极大的兴趣，可以通过它来控制食品中的某些腐 酸分子的肤类，并具有诸如:羊毛硫氨酸(Lanthionine)、 败菌和病原菌[z10 Q一甲基羊毛硫氨酸 (0-methyllanthionine)、脱氢酪氨 酸 (dehy-drobutyrine)、脱氢丁氨酸 (DHb)和脱氢丙 1乳酸菌素概述 氨酸 (dehydroalanine,Dha)等非编码氨基酸。 1.1乳酸菌素的发现及其开发利用现状 L