浅析甘蔗制糖过程中微生物污染的产生和控制.pdf

甘蔗糖业 2007 年第 4 期 Sugarcane and Canesugar 2007 年 8 月 浅析甘蔗制糖过程中微生物污染的产生及控制 陈海宁 （广州甘蔗糖业研究所 广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广州 510316 ） 摘 要 本文阐述了制糖过程中微生物污染产生的原因，提出：通过采取加快物料处理、加强生产车间 的环境清洁卫生、严格按照规程操作等措施，可大大减少微生物污染所产生的产品质量问题。 关键词 甘蔗制糖；微生物；控制 在内的微生物指标的重视程度，在整个生产过程 0 前言 有效控制微生物数量。 由于制糖的不同加工工艺过程条件不尽相 微生物在自然界中分布十分广泛，尽管不同 同，致使微生物在不同工艺过程中呈现的消长情 的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，但 况也不相同。充分掌握制糖过程中微生物的消长 微生物总是“无处不在，无时不有”。在甘蔗制糖 规律，对于指导食糖的生产具有重要的意义。 生产过程中，从原料→提汁→澄清→蒸发→煮糖 →分蜜→干燥→筛分→包装→贮藏等各个环节， 1 甘蔗制糖过程中微生物污染的 物料始终以各种方式与环境接触，容易导致微生物 产生 的污染。细菌、霉菌和酵母菌是影响制糖过程的 3 大类微生物[1]。由于制糖是一种特殊的工艺过 1.1 原料引入的微生物 程，大多数工序是在微生物难以大量繁殖的条件 有报道指出，可从新鲜甘蔗中分离出约 50 种 下进行，其成品中微生物含量相对于其它加工食 不同的微生物，除产生多糖的肠间膜明串珠菌之 品较低，但同时食糖也常作为其它食品的加工原 外，还有酵母类的酵母属、圆酵母属和毕赤酵母 料，所以食糖微生物指标相对于其它食品，要求 属；细菌类的假单孢菌属和土壤芽孢杆菌属；霉 较为严格。 菌类的青霉属，以及放线菌类的链霉菌属等[1]。 《食糖卫生标准》GB13104-2005 于 2005 年 某些甘蔗品种当产生明显的生长裂缝时，在收获 10 月发布实施，白砂糖和绵白糖的菌落总数指标 前明串珠菌就能进入甘蔗的贮藏组织，而无破裂 由原来的≤350 cfu/g 修订为≤100 cfu/g，赤砂 的未收砍甘蔗内部则没有受明串珠菌的感染。 糖的菌落总数指标由原来的≤1000 cfu/g 修订为 1.2 制糖过程微生物的变迁 ≤500 cfu/g，并增加了霉菌和酵母菌的指标（≤ 甘蔗把大量活的微生物带至糖厂，其中大多 25 cfu/g 和≤10 cfu/g）[2]，要求比原《白糖卫 数进入榨出的蔗汁，此时如果温度等条件适合， 生标准》GB13104-1991 和原《赤砂糖卫生标准》 微生物的繁殖就会随即发生。蔗汁中的微生物有 (GB14964-1994)严格了很多。食糖卫生标准中微 细菌、霉菌和酵母菌等 3 大类，其中，一些是受 生物指标的提高，一方面是与国际接轨，另一方 病虫为害或霜冻的甘蔗带来的，而另一些是伴随 面则是提高制糖企业对包括细菌、酵母菌和霉菌 甘蔗表面附着的泥土及被污染的空气混入蔗汁 本文得到梁达奉教授的悉心指导，特此致谢！ -52- 陈海宁：浅析甘蔗制糖过程中微生物污染的产生及控制 中。如啤酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母等常在