卤鸭子方法配方.doc

卤鸭子方法配方 2013年12月16日?XIAOCHOU 发表回复 香料配方如下： 八 角30克 ，香茅草10克 ，? 陈 皮15克， 香 叶10克 ，草 果20克 ，玉 果15克， 良 姜15克， 砂 仁20克， 槟 榔25克， 阳春砂20克，山 奈 8克 ，桂 皮30克，? 荜 拨8克 ，丁 香 15克， 白 扣10克，甘 草30克?? ，白芷根60克，注：此配方可卤制25公斤产品 ? 本配方做出来的鸭子 骨肉易离肥而不腻 色泽酱红香气四益回味有余口齿留香 ? 第一步：起卤我曾经起过许多卤水，最终得出了个结论：没有老汤做引，味道一时非常难出来！有的时候我还很迷惑，为什么出来的多是药味？怪味？后来发现做的愈多，出的味道愈正！我选用的锅是40直径的不锈钢桶如图： ? 这个桶的价格是85人民币！壁厚为1！无磁！ 卤鸭子的汤起码得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧！开始走了个弯路，图便宜，用鸡架骨来代替老木鸡，最后发现是个错误！鸡架如果需要用的话，也必须是新鲜的老母鸡的鸡架，这样才有鲜香味道！冷冻的鸡架我认为还是算了吧！一点多不鲜！20公斤水，老母鸡2.5斤，筒子骨头2.5斤，猪板油2.5斤，姜切片1斤，盐385克，小火6个小时，捞出残渣以后得高汤不得少与15公斤！估计有人一看，多了，这么多汤，还家庭做法啊？呵，高汤多点没有事情啊！、以后还可以加到卤水里去的的！ 药材出味道，这个以前我犯了个天大的错误！只是把药材放到卤水里煮半个小时！其实药材是需要泡出味道的！最起码得8个小时的样子！15公斤的高汤对应4楼的药材！卤20公斤的成品！当然有的朋友如果嫌卤水太多可以按比例换算！毕竟家里做！只不过不能够太少，不染卤鸭子的时候因为卤水太少而水位不够！因为鸭子我做的是麻辣的，所以必须放辣椒和花椒！辣椒1斤，花椒180克，冰糖1斤。辣椒要切成段，别整个放进去！花椒我不打包，散放进卤水里和辣椒一样！冰糖我是南方人，做什么东西多回甜，所以我这个必须放！别偷懒，放白糖的我就无语了！把料包和这3样全放进卤水中煮！ 以前我很纠结，放什么东西才能够一步到位？我甚至写了个养卤 的帖子！养卤真麻烦！后来我多写不下去了！但是不养卤你出来的味道就是不咋地啊！怎么办？添加剂！只有用这个东西才能够弥补不足！一个是增加回味的（我用的资料里的油籽粉）一个是增加头香的（我用的是灵香粉）一个是卖芽糖！当初我花了不少钱啊！开始木有敢用，买回来就发那，现在发现自己太天真！油籽粉放5克，灵香粉放35克，麦芽糖放1斤！和18楼的东西全放如高汤中一起煮开，然后自然冷8个小时+ 锅里倒点色拉油，2.5斤，先把油熬熟！这个问题我也很纠结，怎么才算熬熟？我是烧到锅里有淡淡的清烟，把油熬好倒入卤水中，煮开后小火再熬3个小时！这中途注意控制水，少了继续加水，15公斤卤水的量！当然，如果你做7.5公斤也一样，记得换算一下比例！我其实开始就是按资料做的，做的我很烦，好多钱多浪费在了这里！自己还做了个小电炉，电磁炉烧开后放小电炉上慢熬！ 有的朋友看到这里才发现真的好麻烦啊！呵呵！要不怎么说做卤菜是个苦差啊！3个小时以后倒入糖色！关于怎么熬糖色，我也发过帖子，有图有文有真相！如果你做卤菜这行，我建议还是先学炒糖！糖色用的非常频繁。可以一次性多炒点装在容器里备用！用洗纱布把卤汤过滤一下。所有的渣滓就丢了，不需要了！有人说辣椒还可以用！但是我木有用。这么多钱多花了哪还在乎这点辣椒？这个时候估计下卤水的量，15公斤！不包括卤油！加350克味精！加半斤甜面酱，大火烧开！沸腾以后转小火，品尝味道。汤要比平时吃的咸汤要比平时吃的鲜汤的回甜自己把握卤油看看麻味够不卤油看看辣味够不卤油闻闻香的味道怎么样这些没有比例，只有靠自己。也许这就是文字不足的地方！ 盐的说明：盐这个东西到底全国是不是统一标准？这个我想是不一样的！因为我这里是江苏。市面上出现了3种盐，虽然多是盐，但是咸度真不一样！最不咸的盐：低钠盐（咸度低）用的最多的盐：加碘盐（咸度中）腌菜的盐：（咸度高）呵呵。用什么样的盐你只有自己把握了！估计节约成本，用咸度高的貌似比较好！ 第二步：料酒的制作！酒是个好东西！据说酒能够穿筋骨，通肌肤！原来我做了个药酒，是擦的，用于风湿性关节炎，利用酒的穿透性让药效直达患处！也腌过几次鸭蛋，方法是把鸭蛋先泡酒里，然后出来滚一点盐上去！很短的时间鸭蛋就能够腌制成功！从以上方法让我明白腌好食材酒的重要性！花椒50克 小茴香50克，八角50克，香叶50克，甘草30克，白蔻30克，良姜50克，三奈30克，香茅草30克把以上才料打细泡进45度高粱酒中！其实比例是次要的！有他们就够了！作用是入盐去腥去异！ ? ? 正因为