内酯豆腐的制作.pdfVIP

张亚婕 E-mail：xckjhn@163．(~oln 乡 村科 技 2011．3 各通风筒相通 ；在窖北墙的贴地表处 ，挖进 风 口，通人窖 内。窖底铺 高梁秸 ，上覆细 土。然后将成捆芹菜根朝下倾斜紧排在窖 内，装满后盖薄土 。覆土后窖内温度保持 在一1℃～2~C。芹菜出窖后 ，将其 假植贮藏 将根部带土的芹菜，单株或 置于0 ～2℃的条件下缓慢解冻。 多株 (或成州 )直 栽于假植沟 内，充分浇 气调冷藏 将带3厘米短根的 水 ，以后 可视土壤湿度再浇水。沟顶盖草 芹菜捆成小把 ，先在窖 内一1℃～ 帘。经常检查芹菜质量，防止前期发热瞒烂 一 2 的条件下预冷一两天，然后装 和后期受冻。 入塑料袋 ，每袋开通风孑L，以调节 冻藏 在风障北侧建半地下式贮藏窖， 袋内气体。最后再人窖贮藏，保持 窖四周筑土墙。南墙l{ll司每隔 1米左右垂 窖温 0．5℃，空气相对湿度 95％左 直龄通风简，直通窖底 ；在窖底挖通风沟与 彳T、● 泡剂 ，把加热过程 中产生 的泡去 两 酯 豆 腐。的制 侮 除。然后继续加热把浆煮开，浆沸 腾后，保持3～5分钟使浆煮透。 4．冷却。把煮好的浆进行冷却 ， 内酯豆腐 以B一葡萄糖酸内酯为 2．磨浆。一般选用能进行浆渣 降温至35 以下。 凝 剂 ，质地细腻沽门，保质期长。 自动分离的磨浆机 ，粗磨、细磨共三 5．点酯 (加凝固剂)。先将8一 现将其制作方法介绍如下： 次 ，尽可能提高大豆蛋 白的抽提 葡萄糖酸 内酯用少量冷开水溶 1．泡甄 选j}j豆脐(或称豆眉) 率。磨浆过程中加水量的多少就决 解 。用量 ：做老豆商时 1千克浆加 色浅、含油最低、粒大皮薄 、粒重饱 定了成品内酯豆腐的老嫩。一般做 30克内酯 ，做嫩豆腐时 1千克浆加 满 、表皮尤皱而有光泽的大豆。将 老豆腐时水 卜j干豆的比例是 (3～4)： 24—30克 内酯 。将溶解好 的内酯加 大疆洗净，在春秋季水温 10℃～20℃ 1，做嫩豆腐时水与干豆 的比例是 入 已冷却的豆浆 中缓慢调拌均匀 时，浸泡 12小时～18小时；夏季水温 (6～10)：1。第…次粗磨时加水量为 即可， 30℃左有时，浸泡6小时～8小时 (每 总加水量的30％；第二次调节磨浆 6．成型。将点酯后的浆倒进成 24小时换水)；冬季水温5℃时，浸泡 机螺旋进行细磨，加水量为30％；第 型模中，放入凝 阎槽 ，在8O℃～85 约24小时 浸泡用水以纯水 、软水 二=三次的加水量为40％，要尽可能地 的条件下保温 20分钟 即为成品 。 为佳。用水齄一般 以豆水重量比 把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的 刚成 的豆腐暂不能摇动 ，应静置 为好 ，浸泡好 的大豆约为原料=r豆 豆渣应手感细腻无颗粒。 一 段时间让其 自然冷却 。如生产 重量的2-2倍。泡好的 要求豆瓣 3．煮浆。把磨好的浆放在不锈 盒装 内酯 豆褥 ，需配备灌装封