食品发酵工艺学-果酒的酿造.pptVIP

果酒酿造 果酒生产概述 葡萄酒生产工艺 （一）概 述 一、果酒酿造发展历史 二、果酒的类型 三、果酒的原料及使用 一、果酒酿造发展历史 果酒酿造已有很长的历史，我国从汉朝开始有葡萄并酿造葡萄酒，已有两千年历史。在国外最早的发现也在五千年以上。由于都是以葡萄酒为先开始的，所以果酒历史基本上就是葡萄酒的发展历史。因此葡萄酒文化也是一种人类文化，葡萄酒发展历史也是一部人类文明史。 1、起源与流传 最早的葡萄—— 中亚里海周围地区 最早酿葡萄酒的地方——古代波斯（伊朗） 葡萄酒最初的流传—— B.C.3000-2500年，中亚→古埃及→欧洲的希腊、罗马→法国、西班牙、德国莱茵河流域→ C.3世纪欧洲形成产区→ A.C.16世纪，到达美洲 1、起源与流传 B.C.2世纪，西域→中国 1892年（光绪18年） →张弼士成立张裕葡萄酒公司 2、葡萄酒年产量 1980年：32万t 1985年：114万t 2000年：20万t 2004年：36.73万t，同比增长14.70％ 2010.1-5月：葡萄酒销售收入达到116.7亿元，同比增长22.5%，利润14.7亿元，同比增长22.7% 。 3、国内外差距 近年来国际市场葡萄酒产销不稳定，全世界年产量约2300万t，世界贸易量约1000万t，近5年来，世界葡萄酒市场是低速增长期，品种结构将会持续调整，质量和结构将有所提高。 3、国内外差距 世界葡萄酒的年增产将不会超过3%，而我国将有可能达到10%。 但我国的人均消费量仅为法国、意大利、西班牙等葡萄酒市场发达国家的0.5% 二、果酒的类型 1、果酒定义：以各种含糖的水果为原料，经发酵酿制而成的各种低度酒饮料。 2、果酒的特点： 营养丰富，含糖类、氨基酸、有机酸以及维生素、矿物质等，尤其是红葡萄酒，发现含有多酚类物质以及白藜芦醇等，具有保健作用，对血管软化、疏通等有促进作用。 酒度低，促消化，增强食欲。 3、果酒类型分类 1）根据生产方法分： 发酵型果酒 配制型果酒 汽酒型果酒 2）根据含糖量分： 干型酒：含糖低于4 g/L（＜0.4%） 半干酒：糖度4-12 g/L（0.4-1.2%） 半甜酒：糖度12-50g/L（1.2-5.0%） 甜型酒：糖度＞50g/L（＞5.0%） 3）根据酒度分： 低度酒：酒精度17%， 高度酒：酒精度18%。 葡萄酒常见酒精含量为： 10-14°，以11-12°为多。 酒度在16-20％以下的酒一般需热杀菌保存。 三、果酒的原料及使用 1、主原料 1）水果： 水果含有水分、糖、果胶、有机酸、维生素、矿物质、色素、芳香物质等，这些物质在果酒发酵过程中发生一系列生化反应，最终成为酒体的各种成分，并使酒液具有适宜的色泽、果香、酒香以及醇和的风味。 2）蔗糖、酒精和水 蔗糖：根据糖代谢产乙醇，1.7％糖产1％的酒。因此，要使发酵酒的酒度达到12-14％，原料的含糖量应在20-24%。 一般水果中的糖分少于10%，所以发酵前必须加糖或糖浆，以调整糖度。 初始的糖度太高（25%）时，会抑制酵母菌的生长，所以一般果汁的初糖调到16-24％。 2）白糖、酒精和水 酒精：食用酒精经过脱臭处理、重蒸馏后可用于调整酒度和勾兑。 水：软化水 原汁酒是以100%果汁为发酵原料。 半汁酒则为果汁和水各50%，可降低成本，但风味也下降。国家已禁止生产。尚可用于生产配制酒。 2、辅助原料 防腐剂：亚硫酸、二氧化硫、 偏重亚硫酸钾 澄清剂：明胶、蛋清、硅藻土、 单宁等 调整：调整果酒成分和口味用的柠 檬酸、单宁等 （二）果酒酿造工艺 一、果汁的发酵方式 二、果酒酿造工艺流程 一、发酵方式 1、分离发酵： 含水量高、柔软、易压榨的水果，通常是破碎后榨汁，取汁发酵。 如柑橘、葡萄、甘蔗、菠萝、枇杷、猕猴桃、梨 等。 2. 混合发酵： 果胶较多、果汁偏少的水果，可破碎、打浆后连皮带肉一起发酵，这样会将皮渣中的物质如色素、单宁等溶入酒液。 如香蕉、芒果、龙眼、草莓、桃子、 梨、葡萄等水果。 发酵完毕须分离酒液与酒渣。 3. 浸泡法： 果汁少、含糖低、肉硬、肉少的带核水果，一般加糖或酒精浸泡，提取汁液和风味物、色素等再进行发酵或配制。 如柿子、杏、李、萘、橄榄、青梅、杨梅等。 二、果酒酿造工艺流程 1、原料预处理 2、主发酵 3、后发酵 4、陈酿 5、调配（勾兑） 6、包装（灭菌） 葡萄酒是果类酿造酒的代表酒品 1、定义：以葡萄为原料榨汁发酵而成。 2、特