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《中式面点技艺》试题 A卷 .一、名词解释（每题5分，共30分） 1、面点—— 2、食品添加剂—— 3、馅心—— 4、蒸制法—— 5、炸制法—— 6、宴席—— 二、填空题（每小题1分，共10分） 1、我国面点的风味流派有（ ）、( )、（ ）、（ ）。 2、我国“四大”面食指的是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 3、面粉的成分有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 4、面点制作中常用的化学膨松剂有（ ）、（ ）、（ ）、 （ ）。 5、面种发酵面团中，检验施碱的方法有（ ）、（ ）、( )、 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 6、蓬松面团可分为（ ）、（ ）、（ ）。 7、馅心按口味可分为（ ）、（ ）、（ ） 8、成形是面点的重要组成部分，它包括（ ）、（ ）、（ ）、 （ ）、（ ）等操作程序 9、面点成熟的方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） （ ）。 10、宴席面点应在色、香、味、形、（ ）、（ ）等方面与宴席总体要求相一致。 三、判断题（每小题1.5分，共15分） 1、广式面点最擅长制作面食制品。 （ ） 2、我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（ ） 3、和面是在粉制原料中加入水，经拌和并使之成团的一项技术。（ ） 4、揉的方法只适用于水调面团。 （ ） 5、当发酵时间固定时，温度越低，则增加酵母的用量。（ ） 6、发酵面团加减过多后，如无老面，则可加入醋酸。（ ） 7、在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎。（ ）） 1 姓名 班级