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整鱼服务标准
准备工作：
在客人餐桌上准备与客人人数相符合的餐盘，并摆整齐，长方桌摆在副主人餐具的右前方；
准备一个公用餐盘，上面放一副主刀、主叉及一只银勺。
整鱼的展示与摆放：
将整鱼横向摆放在主人面前，鱼头向右，鱼尾向左，鱼肚向外，注意鱼肚不能面向主人。
整鱼的分餐服务（以8人桌为例）：
服务员左手持主餐叉，右手持主餐刀，左手中的主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨剌停止；
将主餐刀从鱼头下第一刀口进入，然后刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口；
将剔下的整片鱼肉平均切成四份，分放在四个餐盘中；
将鱼头/鱼骨剌及钱尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧；
将鱼骨剌下的另一整片鱼肉，平均切成四份，分放在另外四个餐盘中，且注意鱼皮向上；
用银勺将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上。
为客人服务已分好的鱼：
将分好的鱼按先宾后主，女士优先的原则从客人的右侧放在瓷盘上；
从主人右侧撤下空鱼盘。
文件编码 JHXFBW-059 版 本 A 修改状态 0 发布日期 2005年7月1日 实施日期 2005年7月1日 页 码 第 1 页 共 1 页
西安建国饭店 1
西安建国饭店
XIAN JIANGUO HOTEL
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