泉州迎宾馆(招待酒店)餐饮部作业指导手册.docVIP

泉州迎宾馆简介 泉州迎宾馆是一家集政府接待、餐饮、住宿、商务、会议、休闲为一体的综合性接待宾馆。宾馆位于海上丝绸之路起点、光明之城――泉州通港东街168号，处于泉州湾滨海城市新区的核心地带，背枕国家重点风景名胜区清源山，东临500多公顷的泉州国家森林公园，南看泉州晋江大桥、东海湾，与市政府新行政服务中心近在咫尺。 泉州迎宾馆总占地近千亩，建筑面积约10万平方米，宾馆外观为古典红瓦白墙的闽南式建筑风格，由迎宾楼、四栋国宾接待楼宇及体育运动中心依山傍水而建。迎宾馆距市中心仅4公里、到泉州机场15公里，交通极为便捷。 泉州迎宾馆自2008年8月1日开业以来，以“和谐山水 真情岁月”为理念，用其完善的设施和卓越的服务品质与周围的青山绿水融为一体，现已成功接待了国务院总理温家宝、全国政协副主席王钢、前国务院副总理吴仪、参加第六届全国农民运动会各省市代表团等多位国家领导及广大宾客，取得广泛赞誉，满意度达到98%，成为政要、商旅人士理想的应酬居停之所。 泉州迎宾馆委托全国知名酒店管理公司金陵酒店管理公司进行全权管理，宾馆的经营目标除政府各项公务接待外，结合自身特点调整产品和服务，通过提供个性化、特色化和专业化产品和服务，招徕更多会议、度假、商务等客源。 附：迎宾馆组织结构图 餐饮部 目录 第一节 概述…………………………………………………………003 岗位职责……………………………………………………006 中、西餐厅工作程序………………………………………050 中厨房工作程序……………………………………………149 西厨房工作程序……………………………………………164 餐务组工作程序……………………………………………182 餐饮部服务标准……………………………………………197 管理制度……………………………………………………211 工作表格……………………………………………………225 第五章 餐饮部 第一节　概述 餐饮部是迎宾馆的直接对客服务部门之一,由中、西餐厅、中、西厨房组成，提供中餐、西餐、自助餐服务，共有三个餐厅，约1500个餐位，为国内外宾客提供各种美味佳肴和温馨服务。古语云：“民以食为天”。由食、住、行、游、购、娱组成的旅游要素中，“食”作为一大要素，足见餐饮部是酒店创声誉，上效益的一个重要部门。 附：组织机构图 第二节 岗位职责 一、餐饮部总监 1 隶属关系直接上：直接下：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：直接下：关系直接上：直接下：关系直接上：直接下：关系直接上：直接下：关系直接上：直接下：关系直接上：直接下： 二十五、炉灶厨师 1　隶属关系直接上： 二十六、冷菜组主管 1　隶属关系直接上：直接下： 二十七、冷菜厨师 1　隶属关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：关系直接上：直接下：关系直接上：直接下：关系直接上： 接听电话。 铃响3声之内接听，面带微笑，声音愉悦。 － “您好，宴会预订/××餐厅，我能为您做什么吗？” 记下信息。 询问语速慢而清晰。 － 根据客人的要求，准确地登记在宴会预订本上，包括：客人姓名、人数、用餐时间、联系方式、禁烟与否及特别需求等内容。 重复预订内容，在得知客人姓名后，在谈话中至少称呼一次。 准确无误。 － “我重复一遍您的预订，×先生/女士。是以××先生名义订××餐厅××人座，×日×时，特别要求” 告知客人餐厅位置及路线，感谢客人，期待光临。 热情而有礼貌。 － “谢谢！×先生/女士，您所订的餐厅位置在……，×日早晨/中午/晚上再见！” 二、中餐服务员午、晚餐摆台的工作程序 工作项目 工作标准 工作程序 铺台布 尺寸合适无破损、污渍、熨烫平整。 － 手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱折，中缝向上，方向面对大门，台布四周下垂部分相等。 － 铺好台布后再次检查台布质量及清洁程度。 餐具摆放 品种、数量、位置摆放准确。 － 圆桌上每套餐具摆放：主人位面向大门，每套餐具距离相等。 － 方桌摆放：方桌三边各摆放一套餐具。 － 餐具干净，筷套平整，口布花挺括。 － 银盘距离桌边1指距离，上面摆放骨碟。 － 骨碟右方1指距离放筷子及筷架，筷架、筷子离桌边约1厘米，放在筷架上。 － 骨碟左前方摆放口汤碗，碗内摆放汤更，勺柄向正左侧，汤更与筷架平行。 － 骨碟上立式摆放折叠好的扇形的口布。 － 先放银器，骨碟定位。