烘焙原料.ppt

课程名称：烘焙工艺基础教程 原料部分 主讲：赵建东 江南大学食品学院 E203 第1章 绪论1.1 焙烤食品的特点 所有焙烤食品均以谷物（主要是小麦粉）为基础原料 大多数焙烤食品都使用疏松剂使产品结构酥松 大多数焙烤食品都使用糖、油等为主要辅料 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤（烘焙）工艺 所有焙烤食品都应是不需调理就能直接食用的方便食品 所有焙烤食品均属固态食品 第1章 绪论1.2 焙烤食品的分类 焙烤食品的品种繁多，丰富多彩 分类的方法有各种各样 目前，按其工艺特点和人为习惯可分为下列几大类： 面包类 饼干类 蛋糕类 严格讲，这二类也属糕点类 月饼类 因其产品特殊且产量大而另立 糕点类 在以上几大类中还分别有许多小类，将在后面介绍 花色面包 法式长棍面包 创意豆浆面包 牛油杏仁饼干 曲奇饼干 蛋糕 裱花蛋糕 广式月饼 冰皮月饼 水晶月饼 苏式月饼 糕点 2.1 面粉 一 、 小麦粉的分类 我国现有生产的小麦粉有 等级粉（通用粉）和专用粉两大类 （一） 等级粉 按照加工精度（灰分、色泽）的不同 来划分等级的小麦粉称为等级粉 等级粉的各项质量指标并不针对某种特定的面制食品 它可用来制作各种面制食品，因此属于通用面粉 等级粉的部分质量指标 灰份%(干基) 湿面筋% 特制一等粉 ≤0.70 ≥26.0 特制二等粉 ≤0.85 ≥25.0 标准粉 ≤1.10 ≥24.0 普通粉 ≤1.40 ≥22.0 一 、 小麦粉的分类 （二）专用小麦粉 专用粉是根据各种面制食品对小麦粉品质的特定要求所组织生产的面粉，它与通用粉的主要区别在于其用途的针对性 各种专用粉之间的主要差别 在于蛋白质（面筋）的含量和品质不同 按蛋白质的数量和质量不同，可分成三个档次： （1）高筋粉 湿面筋含量 ≥ 28.0 % （2）中筋粉 湿面筋含量 24 % ～ 28.0 % （3）低筋粉 湿面筋含量 ≤ 24.0 % 按用途不同，专用小麦粉则可分为： 面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉、家庭用粉等等 2.1 面粉 二 、小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能 小麦粉化学成份的含量根据不同的品种而有一定的差异 二、小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能 （一） 蛋白质 1、小麦蛋白质 小麦粉以蛋白质对焙烤产品的品质影响最大 它的含量和品质是面粉焙烤品质的决定因素 在所有谷物中，几乎只有小麦的蛋白质 能够在水化和揉捏后形成粘滞的橡胶状物质 这种物质称为面筋 其它能形成面筋的谷物粉只有黑麦，但程度要差得多 面筋在面团烘烤时可以保持气泡 以形成结构疏松和可口的产品 因而也只有小麦粉能够制作面包 （一） 蛋白质 1、小麦蛋白质 小麦蛋白质由几种蛋白质混合组成 其中经水化后能生成面筋的称为面筋性蛋白质 不能生成面筋的称为非面筋性蛋白质 （一） 蛋白质 2、面筋 面筋是小麦面团经水洗后的残留物 将小麦粉和水一起搅拌并揉捏 其中的面筋性蛋白质与水发生水化作用并结合在一起 形成一种粘滞的胶状物质