浅析食品感官质量检验.pdfVIP

浙江食品工业 第2卷 第4期 1990年 浅 谈 食 品 感 官 质 量 检 验 孙 亮 (杭州市卫生防疫 站 ) 一 、 食品感官质量的概念 食品感官质量是食品在味觉、嗅觉、触觉和视觉诸方砸对食用的理想要求的适合程度和 优劣性，它与食品质量的三个方面有关，即： (一 )’营养：如蛋 自质、脂肪，糖类、能量及有关物质。它们是食品质量优劣的物质基 础 感官质量是食品营养的先决条件之一。 (二 )安全性：如微生物，毒素和其它有害健康静化学和生物因素。这些降低食品安全 佳因素的存在与感官质量的改变有关。肉及其它食品中微生物的生长往往产生～种令人恶心 的气昧，这意味着告诫人们不要再食用，苦昧也常与毒素有关，如马铃薯中有毒物质使苦味 加 重。 (三 )可接受 如外观、气味、滋味，组织、后昧等，直接影响人们对食品的接受。 因此可 以说，☆．【感官质量就是人们感官 (眼，彝 口，手等 )对来 自食品的一个或多 个刺激因素的应答 。 跟、鼻、 口、手 刺 激 _--一人————————————— 应答 (食品或饮料 ) =、嗅觉与味觉的产生机理 (一 )嗅觉。鼻子是嗅觉中心。与嗅觉有关的区域是在鼻腔的最高部分，此处鼻腔壁上湿 润的分泌性细胞中包含大量的神经细胞。当人们吸气时，气体被分布在彝腔壁上的毛细血管 温暖，增加其中挥养性物质的挥发，香气味分子进入鼻腔粘膜的嗅觉感受器，引起 能 量 变 化，并通过嗅觉神经把电信号送到大脑。根据Amoore理论，香气可分七种基香：醚香，樟 脑香、麝香、花香、薄荷香、辛辣气、恶臭气。按一定比例的混台，得到各种香气。与这七 种基香相匹配，鼻腔中有七个不同时嗅觉感受器。 嗅觉灵敏度较高。有时可嗅辩出仪器尚无法测出的香气物质。其阈埴要比滋味阌埴还要 低一万倍 不嗣的香气味物质，嗅觉的阈值不相同(如表 1)。 (二 )味觉。昧觉功能主要 由舌头完成，眯觉的感受器为妹蕾 昧蕾埋 藏在乳突的表层 下。乳突是极微小的突出部分，太部分位于舌面上，但在面颊的 内侧表砸和会厌软骨上也可 找到 味蕾 由口腔表面组织 的感觉细胞 即上皮细胞组成 ，当～种溶液状的化台物或溶入唾液 的化台物渗进味蕾，再聃J擞神经末梢以脉冲电波把信息传递到大脑就产 生 睬 能。陵、甜、 浙江食品工业 第2磬 第4期 I990年 苦、成 由舌的不同部位感觉。人们通常采用Kazenlae学说 (如图 1)。 不同的正常人味觉很不相 同。困生理 民族、社会等不同而有很大差异。味觉阅值变动 范匿较大 (如表 2)。但阍值和食品偏察之间并不显现明确关系。 三、感官检验方法 由于感官检验依赖于感觉器官，所 以检验员检验时必须处于良好状态，即健康、精神愉 快，情绪镇静；不能患有感冒，鼻塞等，更不能是色盲和嗅盲；不得在饱餐、饥饿、饮酒、 抽烟、吃了滋味浓烈的食品，如萝 、大蒜、洋葱之后品尝。应 以盲样检查为 准，不 得 暗 示；应避免他人干扰。检验环境的空气要纯净，不得有异气、异昧，如果是相似物 质 的 比 较，应先评一个样品，然后再评第二个样品，连续数次，对判定各自的特 性是很有效的。如 果有标样，应首先评定标样，然后评未知样品。要感觉最初的滋气味。 嗅觉检验应在较短时间内对样品作深呼吸。可能的话，在呼吸时应把嘴张开，在 口鼻之 间晃动样品，这个过程将使挥发性物质完全进入全部嗅觉区域。对干物质的香气 鉴定可先在 样品上 “哈 一1：3气，以有利于挥发性物质的释放。必要时可将样品加热，也可将固体样品 溶于溶剂中再加热，以增加挥发性物质的挥发。 味觉检验前或在不同样品检验之间，需用温水漱 口并应间歇 5--10分钟，以便去除口腔 中的嚎 味，激活味蕾使之处于敏感状态。 口水在品味中产生重要的影响，它起着溶剂和清洗 作用，湿润及润滑作用，所 以如有可能，在试验之前吃一些淡味的助消化的口香糖，促进唾 液分泌，利于品尝。样品在 口腔中回旋，要 轻嚼慢品 ，以便 口腔中的所有