淮山蜜饯加工工艺高建华.pdfVIP

《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.1(总 79) 中图分类号：TS 205.2；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)01-0018-051 淮山蜜饯的加工工艺 高建华 宁正详 潘斌 （华南理工大学食品工程系,广州 510641） 摘 要：本文对淮山蜜饯加工工艺过程原料的预处理、渗糖、干燥等进行了研究，结果表明：新鲜淮山经采用0.3%柠檬酸+0.2% 异抗坏血酸护色，0.3%CaCl 防溃处理8h，经间歇常压加热渗糖72h，60 — 55分段变温鼓风干燥至水分含量为 18%，总糖含量58%， 2 可获得质地韧软可口，有透明感，色泽呈淡黄白色，有淮山风味的淮山蜜饯产品。 关键词：淮山；护色；渗糖；干燥；成品品质 淮山，是一种食用和药用两存的茎类植物。它除 用不锈钢刀削去表皮及内层皮，切分成1cm厚片状， 富含淀粉外，还有多糖、粘液蛋白、多种矿物质、维 进行护色及防溃处理。 生素等营养素以及淮山素、皂苷、胆碱等药用成分。 漂洗：用清水对经护色及防溃处理后的淮山片充 食用淮山对预防血管系统的脂肪沉淀，保持血管的弹 分漂洗，以防止后工序渗糖时出现由于酸引起的转化 性，增加人体T 细胞的比值，增强免疫功能，延缓细 糖过高，产品发粘。 胞衰老十分有益。淮山大量的收获季节在秋冬，由于 常压糖制时，注意控制火候，经常翻动淮山片以 其含水量大，皮薄，不易贮藏，因此在收获季节做好 防止局部焦化，影响成品色泽与风味。 淮山的深加工十分必要。目前淮山加工的方法主要有 真空渗糖条件：系统真空度0.092MPa。 干制淮山片、淮山粉，把淮山加工成蜜饯，这种喜庆 烘干：将糖制后的淮山片滤去糖液，单层排列于 待客，欢度节日的休闲食品的加工未见详尽报导。本 干燥箱内，定时翻动物料至干燥为止。 研究对淮山蜜饯加工工艺过程进行了较系统的探讨， 2 结果与讨论 为淮山蜜饯的开发提供了依据。 2.1 淮山去皮工艺的研究 1 材料与方法 淮山皮层结构由外皮层及内皮层组成，要进行大 淮山（广东种植），市售。 规模淮山加工，采用行之有效的去皮方法十分重要。 主要仪器设备：真空渗糖实验装置、电热恒温鼓 酸碱法去皮，是利用一定酸碱度的溶液，在常温或加 风干燥箱。 热的条件下，使果蔬皮层的角质、半纤维素、表皮中 1.2 检测方法 胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成 1—2 水分含量测定：常压烘箱干燥法。 层薄壁细胞被破坏，而使表皮脱落。实验分别采用 总糖测定：斐林氏定糖法。 0.5%—10%系列浓度 NaOH 溶液，保温处理温度为 成品品质评定：根据淮山蜜饯成品的色泽、外形、 55℃，对淮山进行去皮试验，结果表明，5%NaOH 溶 口感等进行综合评定。 液，浸泡15min 则可较好的去除淮山的表皮层，而内 1.3 工艺流程 皮层使用10%NaOH，连续保温10min 仍无法有效去 原料→ 挑选 → 去皮 → 漂洗 → 切分 → 护色，防溃处 除内皮层。且由于淮山内皮层含有类黄酮及其衍生物， 理 → 漂洗 → 糖制 →烘干→