山农大黑紫粒小麦全麦粉面条品质评价唐晓珍.pdfVIP

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2015-08-12 发布于安徽
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山农大黑紫粒小麦全麦粉面条品质评价唐晓珍.pdf

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2010 9 Vol. 25, N o. 9 25 9 Journal of the Ch inese Cereals and O ils A ssociation Sep. 2010 1 2 1 1 1 唐晓珍位思清马明张宪省孙兰珍 1 ( , 27101 ) 2 ( , 271000) 为了全面评价我校自主选育的黑紫粒小麦全麦粉的面条品质, 按照 SB/T 10137 1993进行了面条的制作与感官评 , 按照 SB /T 1006 进行了理化指标的测定, 采用质构剖面析法测定了面条的质构特性结果显示, 黑紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率 5%, 符合 SB/T 10137 1993规定的制作质量标准要求; 感官评价都达到了 SB /T 10137 1993 规定的普通级小麦粉制品要求; 干面条的理化指标都符合 SB /T 1006 规定的一级品要求熟面条的质构指标中, 黑粒麦面条的硬度最小, 黏着性最大, 且黏聚性回复性弹性大于紫粒麦而小于普通麦; 紫粒麦面条的硬度最大, 黏着性最小, 且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普通麦面条两种彩麦全麦粉面条中, 黑粒麦面条富有弹性口感较软, 较受测试者欢迎, 而紫粒麦面条弹性差口感较硬, 较不受测试者欢迎黑粒小麦紫粒小麦全麦粉面条品质评价 : TS213. 2 : A : 1003- 0174( 2010) 09- 0005- 05 , , , [ 1] [ 2] , () , , , [ 2- ] , , , , , , [ 11- 13] TPA , , , , , , , [ 14- 15] [ 9] () , , [ 16- 1 ] , [ 10] , , , , , , , , , 1 材料和方法