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1 1 1 2 1,
李维瑶 ,何志勇 ,熊幼翎 ,黄小林 ,陈洁
( 1江 南大学食品科学与技术国家重点实验室 ,江苏无锡 2 14 122;
2 益 海 -嘉里集团食品技术研究所 ,河北秦皇岛 066206)
( )
摘 要 :研究了 20～90 ℃下商业用大豆分离蛋白 SP I 的起泡性 。随着溶解温度的升高 , 5%大豆分离蛋白的溶解性及
疏水性逐渐提高 ,起泡能力逐渐增强 ,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下 5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离
心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与 5%大豆分离蛋白相反的趋势 ,尤其在 20～40 ℃的溶解温度下可溶性
蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性 。研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于
蛋白质泡沫的形成 ,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用 , 同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性 。
关键词 :大豆分离蛋白,可溶性蛋白,起泡性
Effects of temp eratu re on the foam ing p rop ertie s
of soybean p rotein isolate
1 1 1 2 1,
L IW e i- yao , HE Zh i- yong , X IO NG Y ou- ling , HUA NG X iao- lin , CHEN J ie
( 1State Key L aboratory of Food Science and Techno logy, J iangnan U n iversity,W uxi 2 14 122 , Ch ina;
2 Food Techno logy R e search In stitu te, Yihai- Kerry O ils Grain s Group , Q inghuangdao 066206 , Ch ina)
A b s tra c t: Th e e ffe c ts o f tem p e ra tu re on th e fo am in g p rop e rtie s o f s oy p ro te in is o la te w e re s tu d ie d Th e s o lu b ility a n d
s u rfa c e h yd rop h ob ic ity o f 5% c om m e rc ia l S P I in c re a s e d w ith ris in g s o lu tion tem p e ra tu re , w h ic h re s u lte d in th e
g ra d u a l mi p rovem e n t o f its fo am in g c ap a c ity a n d d e c re a s e o f its foam in g s ta b ility Th e fo am in g p rop e rty o f th e
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