绿豆取代部分黄豆制作豆花凝结程度之探讨.pdfVIP

綠豆取代部分黃豆製作豆花凝結程度之探討 篇名 綠豆取代部分黃豆製作豆花凝結程度之探討 作者︰ 陳淑萍。台南海事水產職業學校。食品科二年級 陳怡云。台南海事水產職業學校。食品科二年級 王政荃。台南海事水產職業學校。食品科二年級 1 PDF created with pdfFactory trial version 壹●前言 綠豆取代部分黃豆製作豆花凝結程度之探討 一.研究動機： 01.市售豆花以黃豆為原料製作而成，利用部份綠豆替代黃豆作為原料，是否可 做出品質不一樣的豆花。 02.綠豆具有清熱解毒、消暑、利水之功效。嚴熱夏天食用部份綠豆替代黃豆製 成的豆花，應該是最好的天 解暑食品。(註五) 03. 研究傳統豆花添加不同比例的綠豆，口感上的變化 。 二.研究原理 ： 01. 以黃豆的蛋白凝結能力為基礎 ，結合綠豆的營養成分，做出更優質的豆花。 02. 探討傳統豆花添加不同比例的綠豆對大豆蛋白凝結能力的影響 。 03. 以物性測定儀檢測傳統豆花添加不同比例綠豆，品質上的改變 。 04. 傳統豆花添加不同比例的綠豆，以問卷方式了解改良豆花口感上的變化 。 貳●正文 一.黃豆 黃豆是人類目前已知最完整、功能也最多的食品之一 ；除了營養價值高外 ，高蛋 白質成份是治療和預防癌症 、骨質疏鬆等疾病的最佳食品，21 世紀首選健康食 品 「黃豆」，又稱為 「大豆」，營養價值高，被譽為 「豆中之王」。近年，一系列 世界性研討會公佈研究成 ，黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇 ，防止血 管硬化。黃豆中的胰蛋白酶抑制物 ，對糖尿病患有一定的療效。 黃豆中的磷 ， 對神經衰弱及體質虛弱者非常有助益。黃豆中的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有 補益 。黃豆中的蛋白質被肯定有降低壞膽固醇（LDL ）、提高好膽固醇（HDL ） 保護心血管的功效。(註一) 研究指出，黃豆不但含有許多重要的營養素 ，包括 蛋白質、油脂、醣類、維生素、礦物質，以及現代人的飲食中比較不夠的食物纖 維質及卵磷脂。而且最近研究人員報告，黃豆還含有一些具有藥效的微量物 ，例 如有減肥作用的皂素 、對於感冒引起的筋骨酸痛有紓解作用的 「葛根」、含有降 低血液膽固醇作用的植物固醇 ，及含有抗氧化而預防老化作用的維生素E ，同 時 ，黃豆的油脂中也含有對血小板凝聚力具有抑制作用，及對血管硬化有預防作 用的亞麻酸(linolenicacid) ，這種脂肪酸亦被發現與免疫有重要關係 。(註二) 黃豆 含有的異黃酮類、植物動情激素等一些植物性化學物質也被認為有助於捕捉自由 2 PDF created with pdfFactory trial version 綠豆取代部分黃豆製作豆花凝結程度之探討 基減輕婦女更年期症狀 ，甚至於預防癌症 。(註三) 01.含良質的植物蛋白質 黃豆中所含的蛋白質量高達38~40% ，不僅含量豐富 ，而且品