乳酸菌冷冻干燥技术研究进展.pdfVIP

第 卷 第 期 东 北 农 业 大 学 学 报 () 36 6 366:799~803 2005年 月 12 JournalofNortheastAgriculturalUniversity December2005 文章编号 ( ) 1005-9369200506-0799-05 乳酸菌冷冻干燥技术研究进展 1,2 1,2* 鸟1,2 张英华 ,霍贵成 ,郭 邻 ( 乳品科学教育部重点实验室,黑龙江 哈尔滨 ; 东北农业大学食品学院,黑龙江 哈尔滨 ) 1. 150030 2. 150030 摘 要:冷冻干燥是生产商品化乳酸菌发酵剂的一项关键技术。文章综述了影响乳酸菌冻干效果的因素,冻 干对乳酸菌细胞膜造成的损伤和乳酸菌冻干保护措施。 关键词:乳酸菌;冷冻干燥;技术 中图分类号:TS252.54 文献标识码:A 随着我国乳品工业的发展和人们保健意识的 业用冻干机问世,随后冻干技术扩展到医药、食 增强,乳酸菌对人体健康有益作用的不断深入研 品领域。现在冻干技术已经加入到高新技术领域 究和揭示,乳酸菌产品逐渐受到人们的重视。发 的行列。 酵乳制品作为一种功能性食品越来越受到广大消 冷冻干燥法的原理主要根据微生物细胞水相 费者的青睐,其中酸奶产量正以每年 25%的速度 平衡关系,在水发生相变的过程中,当压力低于 [1] 递增 。 三相点的压力时,固态冰可直接转化为气态的水 目前乳酸菌菌粉可采用真空干燥、喷雾干燥、 蒸气。冷冻干燥就是根据这一原理把物质中的水 冷冻干燥等不同的方法进行制备,许多研究者发 分,主要是游离水预先进行降温冻结成固态的冰, 现冷冻干燥具有其他方法无法比拟的优点,是制 然后在真空的条件下使物质中的冰晶升华,待冰 备和保存生物材料最有效的方法之一,并得到越 晶升华后再除去部分吸附水,而物质本身留在冻 [2] 来越广泛的应用 。真空冷冻干燥发酵剂于 年 结时的冰态固架中,因此其干燥后体积不变,疏 70 代初期开始研制,现在已经开始商业化,这种发 松多孔,最终得到残水量很少(1%～4%)的干制品。 酵剂含活菌数高,发酵活力强,遗传性稳定,便 而低温、干燥和隔绝空气是保藏菌种的几个重要 于储藏,携带方便,使用安全,因而它被广泛地 因素,在这些条件下,微生物的生命活动将处于 [3,4] 应用 。 休眠状态,其代谢是相对静止的,可以长期保存。 微生物的冷冻干燥分三个步骤进行。首先是预 1 真空冷冻干燥技术 冻过程,预冻的速度与温度根据微生物的种类而 真空冷冻干燥(简称冻干)技术出现在 1811年 定。其次是升华过程,将预冻好的微生物置于高 左右,当时用于生物体的脱水。1813年美国人 真空度的环境中,冰晶吸热而直接变成水蒸气从 Wollaston发现水的饱和蒸气