板栗的商品化处理张云钱.docVIP

锥栗(海南大学园艺园林学院; 07级园艺二班; B0744023) 我的家乡在福建南平政和县中国锥栗之乡 在国家林业局命名的第二批“中国名特优经济林之乡”名单中，政和县被授予“中国锥栗之乡”称号，这是继建瓯市之后第二个被授予“锥栗之乡”的县（市），也是我国第二个“锥栗之乡”。 锥栗（Castanea henryi (Skam) Rehd. et Wils.） 壳斗科。落叶乔木，高达30米，胸径达1米。叶互生，卵状披针形，长8-17厘米，宽2-5厘米，顶端长渐尖，基圆形，叶缘锯齿具芒尖。雄花序生小枝下部叶腋，雌花序生小枝上部叶腋。壳斗球形，带刺直径2-3.5厘米；坚果单生于壳斗，卵圆形。种子含有淀粉，属淀粉植物。1.1 适时采收 板栗成熟时，栗苞由绿色变为黄褐色并逐渐开裂、栗果由黄色变褐色，完全成熟时栗果会从栗苞内进出而自然落地，因此，大部分栗苞进裂即为最佳采收期。板栗采收后，对于未开裂的栗苞，应选择冷凉通风、地势较高的场地集中堆放，堆积厚度以0.5～0.7 m为宜，上覆盖稻草，每天洒水1次，经5～7 d栗苞软化开裂，此时可进行脱粒。从栗苞裂出来的栗果，要摊薄使其冷却散热（俗称为发汗）2～3 d. 1.2 贮前处理 经过发汗的栗果要剔除病虫果、损伤果、未充分成熟的果实及小果、风干果、畸形果。初选后的栗果浸入1%食盐水中进行精选，剔除漂浮水面的果实。大量贮藏时，采用CaS2熏蒸杀虫，方法是在20℃以上时，每立方米用药20 mL,以塑料帐密闭熏蒸20 h,可杀死全部害虫：贮藏板栗较少时也可用热水浸果杀虫，用50～55℃水浸10～15 min或90℃水浸20 s左右。经杀虫处理后的栗果用500 mg/Kg 2,4～D与2000 mg/kg托布津混合液浸果3 min,及时捞出晾干。 ?1.3 贮藏方法 ?1.3.1 湿沙贮藏保鲜法 选择阴凉、无太阳直晒的房间，地上先铺垫一层稻草，草上再铺一层8 cm左右清洁河沙，沙含水量10%～15%.沙上平摊一层栗果，再铺一层5 cm厚河沙，沙、栗交互堆放约高1 m,最后覆沙5M0 cm,上盖稻草。过15 d后翻动1次捡去烂果，以后每隔25～30 d后翻动1次，当发现河沙发白、干燥时，可用托布津600倍液喷1次。此法贮藏果实完好率高，不易变质且可促进后熟，一般作种子的板栗用此法。 1.3.2 塑料袋保鲜法 用0.18 mm聚乙烯薄膜制成容积为0.5 m3的袋，在袋两侧各打2排直径为2 cm的小洞，洞距5 cm,用0.1%高锰酸钾消毒后每袋装入25 kg栗果，扎紧袋口，放置通风良好、无日晒的房间。贮藏期要常检查，及时剔除烂果，当发现袋内气味异常时及时结束贮藏，上市销售。 ??? 2 加工技术2.1 糖水板粟罐头糖水板栗罐头要求成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有色变；具有本品应有的风味，甜味适中、无异味；糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在；同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过10%,板栗臬重不低于净重的50%,糖水浓度不低于50%. ??? 生产工艺流程为：原料处理→预煮、漂洗→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。 2..1 原料处理 选择无病虫、霉烂的新鲜栗果，单果质量7 g以上。将栗果投入95～100℃水中煮5～8 min,放凉，去外壳，然后磨去栗衣及黄衣。栗果在加工过程中易变色，因此磨光后的栗果要迅速投入0.2%食盐、0.3%柠檬酸溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。 2..2 预煮、漂洗 预煮液中需添加0.2%钾明矾和0.15%乙二胺四乙酸二钠，所用预煮液的量为栗子质量的2倍。将栗子放在50～60℃预煮液中煮10 min,然后在75～85℃下预煮15 min,95～97℃下预煮25～30 min,基本煮透为止。漂洗时先在60℃水中漂洗10 min,再在40～50℃水中漂洗10 min.然后去除破碎、变色、带斑点等不合格的栗果。按果实色泽、大小分级。 2..3 配糖液 配50%糖液，同时添加0.02%乙二胺四乙酸二钠，以改善栗子色泽。 2..4 装罐、排气、杀菌 玻璃罐需要消毒，然后装入205 g果肉，并加入糖液，再将罐头放入排气箱中加热排气10～12 min,使罐内中心温度不低于85%,然后封罐、杀菌（利用罐内温度进行杀菌）、冷却。 2. 板栗夹心片 工艺流程为：剥外壳→去内皮→修理护色→预煮磨浆→加热调配→压片涂心→烘制→包装→成品。 2..1 剥外壳 板栗外壳的剥除有2种方法，既生剥法和热剥法。生剥法既在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块，以切口不伤栗肉为宜，然后用刀剥除其余皮壳。热剥法在烘箱内进行，将栗果放入烘箱后，迅速加热至150℃以上，使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。 2..2 去内皮 可采取2种